Pane girasole con farina d’avena e cereali

Procedimento:

IMPORTANTE: questa pagnottina l'ho preparata d'estate, con temperature piuttosto elevate e quindi "rapide" per la lievitazione.
Con l'arrivo dell'autunno e il suo frescolino potete tranquillamente aumentare le dosi del licoli e metterne un pò di più, 100/110 gr in modo da aiutare un pò l'impassto. Se avete un lievito madre ben curato e frizzante invece mantenete le dosi che andrà tutto bene 😉

N.B. In alternativa al licoli potete preparare un poolish con 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1,5 gr di lievito di birra fresco, circa 10-12 ore prima di iniziare a impastare. Mescolare bene e lasciar riposare finchè non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno.
Questo in pratica andrà a sostituire il licoli rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo.

Eventualmente potete anche sostituire il licoli con 7 gr di lievito di birra fresco, regolandovi poi con l'acqua per il grado di assorbimento delle farine.

Partire rinfrescando il licoli e attendere il raddoppio.

Dopo circa due ore, mentre il licoli è a raddoppiare, in una capiente ciotola preparare già le farine setacciate tra loro e unire i 350 gr di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio a coinvolgere tutta la farina senza lasciare grumi secchi ma senza impastare, ottenendo cioè un impasto grezzo. Chiudere con un coperchio o con un telo e lasciare così, in autosili finché il licoli sarà pronto per essere aggiunto.

Una volta raddoppiato e pronto, aggiungere il licoli nella ciotola e sempre con un cucchiaio mescolarlo all'impasto che ormai avrà già iniziato a formare il glutine, poi usare le mani fino a farlo assorbire bene, tirando l'impasto verso il centro.
Lasciare riposare e coprire di nuovo la ciotola per 20 minuti.

Inserire il sale con la restante acqua, poca alla volta, pizzicare l'impasto a scioglierlo bene e poi con le mani "massaggiare" in modo da distribuirlo uniformemente.
Coprire la ciotola e lasciare un'ora a riposo.
Trascorso il tempo sempre in ciotola eseguire una coil fold, arrotolando l'impasto a bobina prima in un senso poi nell'altro, chiudere e lasciare 30 minuti. Ripetere l'operazione e se necessario ripetere ancora una volta una piega coil fold dopo mezz'ora, regolandovi con la consistenza del vostro impasto: sotto le dita deve risultare sempre più liscio e corposo.
Di solito un totale di tre pieghe ogni 30/40 minuti rende l'impasto bello teso, lucido e pronto per la lievitazione in massa.

Riporre tutto all'interno di una nuova ciotola oleata e lasciare al calduccio fino a quasi il raddoppio.

Ci vorranno dalle tre alle quattro ore circa, dipende dalla temperatura che avete in casa o dal luogo in cui riponete la ciotola a lievitare (e anche da quanto è pimpante il vostro lievito 😊) ma una volta pronto, capovolgere l’impasto sul piano appena spolverato di farina di riso e formare la pagnotta.
Se lo necessita fare prima una preforma, lasciandolo poi riposare sul piano una ventina di minuti prima di formarlo, deve risultare ben sostenuto e teso, altrimenti formare direttamente.
Riporre il pane formato all'interno di un cestino da lievitazione con un canovaccio spolverato sempre di farina di riso e poi in un sacchetto alimentare e mettere in frigo per circa 10-12 ore, quindi tutta la notte per la maturazione.

Io questa volta ho usato un cestino rotondo, pensando appunto all'effetto finale del pane.

Per quanto riguarda gli intagli e la decorazione vi consiglio di passare da Instagram dove nel mio profilo https://www.instagram.com/sonia_gipsysoul/ trovate il filmato dimostrativo. Di seguito comunque qualche scatto fotografico che vi può aiutare a capire un pochino i passaggi 😊

Cottura

Il mattino seguente preriscaldare il forno con la pentola in ghisa chiusa dentro, alla massima potenza, per 30 minuti. Il mio forno arriva a 230 gradi.
Estrarre dal frigo il cestino e capovolgere la pagnotta formata sulla carta forno o sul tappettino in silicone, procedere con gli intagli delle punte tramite forbice; vaporizzare un pò d'acqua sulla superficie, distribuire al centro pochi fiocchi d'avena e i semi di papavero per formare la corolla e infornare subito per 6 minuti in pentola calda con coperchio a 230 gradi con modalità statica.
Tirare fuori, incidere le punte con una lametta utilizzando dei pezzetti di carta forno da mettere sotto, per tenerle rialzate in cottura. Chiudere la pentola e infornare nuovamente per 14 minuti, quindi 20 minuti totali per la prima parte di cottura.

Trascorso il tempo estrarre la pentola, scoperchiare, togliere la carta forno dalle punte disegnate e continuare a cuocere per 20 minuti a 200 gradi infornando la pentola senza coperchio.

Abbassare ancora la temperatura a 180 gradi e cuocere altri 10 minuti in modalità ventilata.
Se notate che la superficie si scurisce in fretta, basta proteggerla con un foglio d'alluminio e continuare per altri 10 minuti sempre a 180 gradi ventilato ma con sportello del forno aperto.
Dico comunque che ognuno conosce il proprio forno e quindi regolatevi sempre di conseguenza 😉
La cottura deve essere a scalare.
Se lo necessita continuare l'asciugatura a temperatura più bassa sempre con lo sportello aperto per altri 10 minuti, oppure spegnete il forno lasciando il pane all'interno ancora un pò, ricordando di tenere a spiffero lo sportello.

Sfornatelo e lasciatelo asciugare per bene su una gratella.
Con un pò di curcuma in polvere colorate il pane aiutandovi con le dita e sfumando la crosta di giallo.
L'effetto scenografico sarà maggiore ed ecco pronto il vostro bellissimo girasole! 🌻

Un meraviglioso profumo rustico si diffonderà per la cucina, un pane croccante all'esterno e morbido all'interno.
Inutile dire che con l'olio buono, l'origano e semplicemente qualche fettina di pomodoro è... sensazionale!