Babka Hokkaido Bread al cioccolato e lamponi

La mia prima volta con il sistema Tang Zhong!
Era da un pò che lo volevo provare, lo vedevo fare da tutti tuttissimi ma a essere sincera mi spaventava già il nome e la vedevo una cosa complicatissima.
Una di quelle cose che incuriosiscono ma che dici “dopo leggo” ma un pò sei sempre di corsa e così accumuli COSE fino a fare una montagna…
Capita no?
Poi una volta per tutte ti informi e scopri informazioni nuove e interessanti.

?

METODO TANG ZHONG – Che cos’è?

Il metodo Tang Zhong è una tecnica di panificazione diffusa da Yvonne Chen, l’autrice cinese del libro di cucina “65°C湯種麵包” (The 65°C Bread Doctor), pubblicato nel 2004. Nel suo libro, Yvonne, descrive questa tecnica di origine giapponese come l’ingrediente segreto per realizzare un pane soffice e leggero per molti giorni senza l’aggiunta di additivi né l’utilizzo di uova, burro o altri grassi.

COME SI FA IL TANG ZHONG?

In poche parole, il Tang Zhong è uno starter, cioè un preimpasto, dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da una elevatissima idratazione;
è composto tipicamente da una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 parti di acqua) portata alla temperatura di 65°C  che prende il nome di water roux.

Il water roux è il più utilizzato ed è possibile realizzare la maggior parte dei lievitati.
In alternativa, è possibile fare il milk roux, con amido e latte in rapporto 1:10 (una parte di amido e 10 parti di latte), che si usa per lo più nei lievitati dolci.

In ogni caso, la farina usata per preparare il Tang Zhong dovrà essere la stessa utilizzata per la biga o il poolish.
Questa procedura si applica a qualsiasi impasto lievitato,
quindi può essere usato sia per impasti con lievito di birra,
sia per impasti con lievito naturale.

Il Tang Zhong può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per un paio di giorni. Se si osserva che ha cambiato colore diventando grigiastro, il Tang Zhong non può essere utilizzato.

COME FUNZIONA IL METODO TANG ZHONG E COME PUÒ MIGLIORARE I LIEVITATI?

Durante la preparazione del water roux, gli amidi vengono sottoposti a un riscaldamento in un ambiente acquoso,
andando incontro al processo di gelatinizzazione. In questo modo, gli amidi cambiano la propria struttura e si idratano progressivamente, gonfiandosi e trattenendo quindi l’umidità. Queste condizioni, inoltre, sembrano favorire la maglia glutinica, consentendo una migliore lievitazione e di conseguenza una sorprendente morbidezza, ma anche un effetto ritardante sul raffermamento, anche con i lievitati con farina integrale che, di solito, hanno una struttura un po’ differente delle farine più raffinate.

(fonti Giallo Blog Zafferano)

Ringrazio Angela @ackyart per questo mio esperimento e per avermi dato la spinta decisiva a utilizzare questo metodo in un lievitato.
Questo è il suo Babka Hokkaido Bread ma rivisto secondo gli ideali insoliti un pò più light de L’insolitoBonBon

Spero si percepisca ugualmente la sua golosa bontà!

PROCEDIMENTO

Per il Milk Roux:
stemperare la farina con un pò di latte, amalgamare e aggiungere il restante latte e l’acqua; portare su fuoco dolce fino a ottenere una sorta di besciamella densa (come spiegato sopra, la temperatura da raggiungere è di circa 65° non l’ebollizione). Coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Per l’impasto:
amalgamare il Milk Roux raffreddato con il licoli e il latte nella ciotola della planetaria con il gancio, fino a ottenere un composto semi liquido omogeneo. Aggiungere la farina e impastare per circa 10-15 minuti poi unire quindi l’uovo e impastare piano finchè viene assorbito nell’impasto. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungere ora il cacao precedentemente setacciato e amalgamate fino a ottenere un impasto color cioccolato uniforme.
Unire l’eritritolo e impastare per altri 5 minuti fino a che l’impasto non sarà tornato liscio.
Aggiungere il sale e proseguire ancora 5 minuti. Versare l’olio e farlo assorbire completamente.

Il risultato dovrebbe essere un  impasto molto morbido ma liscio e lucido, ben incordato.
Versare sul piano appena unto di olio e fare due giri di pieghe, pirlare l’impasto e metterlo a riposare in una ciotola coperta con pellicola.

Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio, anche se sarà un’operazione piuttosto lenta a causa del cacao, potranno essere necessarie 4-5 ore a seconda della forza del lievito e della temperatura.

Una volta raddoppiato o almeno cresciuto un bel pò, riprendere l’impasto e trasferire in frigorifero per circa 1 ora (coprendo la ciotola con pellicola).

Dopodiché stendere l’impasto su un piano unto di olio e formare un rettangolo di circa 40×25 cm.
Distribuire la marmellata, le scaglie di cioccolato e anche i lamponi sbriciolati.

Arrotolare l’impasto nel senso della lunghezza in modo da formare un cilindro, avvolgerlo nella pellicola trasparente, posizionarlo sulla una teglia e lasciare in congelatore per 30 minuti. Questo passaggio serve a rassodare l’impasto in modo da renderlo lavorabile successivamente.

(Confesso che questo passaggio di mettere in freezer mi ha un attimo allucinata, avevo paura di rovinare tutto ma ho seguito le indicazioni di Angela… ?) Trascorsa la mezz’oretta, riprendere l’impasto e dividerlo in due parti uguali con un coltello affilato, nel senso della lunghezza, intrecciare i due mezzi cilindri tra loro lasciando il ripieno rivolto verso l’alto.

Disporre la babka in uno stampo da plumcake, io l’ho rivestito con carta forno.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare nuovamente, ci vorranno circa 2 ore.

Io purtroppo mi metto a fare cose strane che è già notte ?? quindi ho scelto la lievitazione al freddo, lasciando riposare in frigorifero il dolce per circa 10-12 ore.

Il mattino seguente, portare a temperatura ambiente e preriscaldare il forno a 170°; spennellare la superficie dell’impasto con poco latte e infornare per circa 45 minuti, coprendo il dolce con alluminio se la superficie comincia a scurire.

Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.

Perdonate le luci orribili, ma l’ho fatto che era quasi mezzanotte… ?? Quando si dice impastare a orari sobri… Però l’ho cotto la mattina seguente ed era un bel giorno per fare le foto! ?

Una morbidezza fantastica!
E si conserva più a lungo mantenendo la sua sofficità. Sicuramente da provare in altri lievitati e con altri gusti.

Se lo provate, fatemi un fischio che vi vengo a vedere!

Baci al cioccolato…
??

Sonia