Couronne bordelaise al pepe e rosmarino

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Un pane creativo oggi, di quelli belli e un pò più laborioso dei soliti ma con un effetto scenografico finale che porta in tavola eleganza, bontà e raffinatezza: la Couronne Bordelaise.
Come dice il nome è una corona tipica della città di Bordeaux e solitamente per realizzarla viene utilizzato un cesto da lievitazione particolare oppure un cestino di banneton classico con al centro una ciotolina da ricoprire di impasto.
Oggi però vi mostro che può ottenere questa corona di pane anche senza avere strumenti ricercati in casa e l’effetto sarà ugualmente spettacolare!

Un pane d’effetto, tipicamente francese, buonissimo e croccante, personalizzato da me con il sapore del pepe e del rosmarino. Il sapore è quello di un pane rustico, tipicamente di campagna con la crosta croccante e morbido all’interno e nella mia versione provate immaginarvelo con il tocco delicato del pepe e del rosmarino essiccato…
Proprio una vera favola!
La forma, come dice il nome stesso, è a forma di corona che quasi sembra un fiore e prevede tante palline di impasto collegate tra loro grazie a una spennellata di olio evo e dei tagli particolari per tenerle unite tra loro.

Quanto è emozionante tutto il processo del pane?
Per me ogni volta è un viaggio bellissimo a partire dalla miscelazione delle farine, per arrivare all’impasto, ai tempi di attesa e al riposo notturno. E la fase ancor più bella, che amo follemente e che mi fa innamorare ogni volta del pane è quella creativa, dove la pagnotta diventa elegante e raffinata, dove viene decorata, abbellita e assume così un’anima pregiata.

È un pane a bassa idratazione, il che significa che l’impasto deve essere gestibile nella lavorazione, di solito a base di semola, ma nessuno ci vieta di inventare cose e dare una veste nuova anche alle preparazioni più tradizionali 😉

Come accennato prima non serve avere esattamente lo stampo perfetto per prepararla, ci si può arrangiare in casa con un semplice cestino rotondo e degli intagli come vi mostro nel filmato di Instagram che trovate seguendo il link  https://www.instagram.com/sonia_gipsysoul/ Qui trovate tutto il procedimento, così da rendervi più facile la preparazione.

Anche la sequenza delle immagini qui di seguito vi aiuta a percorrere le varie fasi della lavorazione, quindi forza, su… Mettiamoci all’opera! 😍

INGREDIENTI

300 gr semola rimacinata
200 gr farina tipo 1
4 gr di malto diastasico (facoltativo)
100 gr licoli rinfrescato
325 gr acqua + 15 gr
11 gr sale rosa
pepe
rosmarino essiccato

PROCEDIMENTO

N.B. In alternativa al licoli potete preparare un poolish con 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1,5 gr di lievito di birra fresco, circa 10-12 ore prima di iniziare a impastare. Mescolare bene e lasciar riposare finchè non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Questo in pratica andrà a sostituire il licoli rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo.

Eventualmente potete anche sostituire il licoli con 7 gr di lievito di birra, regolandovi poi con l’acqua per il grado di assorbimento delle farine.

Quindi, rinfrescare il licoli e attendere il raddoppio.

Preparare l’autolisi: mentre il licoli è a raddoppiare, in una capiente ciotola preparare le farine setacciate tra loro e unire i 325 gr di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio a coinvolgere tutta la farina senza lasciare grumi secchi ma senza impastare, ottenendo cioè un impasto grezzo. Chiudere con un coperchio o con un telo e lasciare così per circa un’ora e mezza.

Una volta raddoppiato e pronto, aggiungere il licoli nella ciotola e sempre con un cucchiaio mescolarlo all’impasto che ormai avrà già iniziato a formare il glutine, poi usare le mani fino a farlo assorbire bene, tirando l’impasto verso il centro.
Lasciare riposare per 20 minuti e coprire di nuovo la ciotola.

Inserire il sale con l’acqua rimanente, pizzicare l’impasto a scioglierlo bene e poi con le mani “massaggiare” l’impasto in modo da distribuirlo uniformemente.
Coprire la ciotola e lasciare un’ora a riposo.

Riprendere ed eseguire la laminazione, quindi rovesciare l’impasto sul piano e delicatamente tirare la pasta dal centro e allungarla fino a ottenere un grande rettangolo sottile, tipo un lenzuolo.
Inserire il pepe e il rosmarino semplicemente distribuendoli su tutta la superficie, la quantità che più vi piace.
Ripiegare i lati del rettangolo avendo cura di aggiungere pepe e rosmarino nelle parti piegate, fino a ottenere di nuovo una palla di impasto. Riporre in ciotola, coprire e lasciare a riposo per un’ora.
Trascorso il tempo sempre in ciotola eseguire una serie di coil fold, arrotolando l’impasto a bobina prima in un senso poi nell’altro, chiudere e lasciare ogni volta a riposo per 30 minuti per un totale di tre pieghe, regolandovi con la consistenza del vostro impasto: sotto le dita deve risultare sempre più liscio e corposo.
Quando l’impasto risulterà ben sodo e lucido allora sarà pronto per la lievitazione in massa, quindi riporre all’interno di una nuova ciotola oleata e lasciare al calduccio fino a quasi il raddoppio poi trasferire in frigo per la maturazione per tutta la notte fino al mattino seguente, quindi per 10-12 ore.

Il mattino dopo riprendere la ciotola e capovolgere l’impasto sul piano. Suddividerlo in due, una parte serve per fare le palline, l’altra una pò inferiore in quantità servirà per il pezzo che le tiene unite.
Procedere con la formatura di tutte le palline, io ne ho fatte sei ma se le fate più piccole possono essere anche otto, pirlare ognuna e tenere da parte.

Appiattire bene invece l’atro pezzo, quello base, spennellare con olio evo e comporre la corona disponendo a raggiera le varie palline, tutt’intorno, io mi sono aiutata con una pala in legno.
Incidere ora con una lametta la parte centrale formando una stella le cui punte andranno ad avvolgere le palline così da aprirsi al centro.

Cottura

Preriscaldare il forno per una mezz’oretta, con funzione statica a 230 gradi o il massimo che consente il vostro forno.

Capovolgere la couronne dalla pala in legno su un foglio di carta forno adagiato nella teglia e infornare.
Io qui ho voluto impreziosire ulteriormente la couronne con uno stencil, quindi facendo cadere la farina in modo fa formare dei disegni, ma ovviamente potete omettere questo passaggio.
Cuocere quindi a 230 gradi per i primi 20 minuti mettendo un pentolino con dell’acqua sul fondo in modo da creare vapore; poi abbassare la temperatura a 200 gradi, togliere il pentolino e cuocere altri 10 minuti. Abbassare ancora la temperatura a 180 gradi e cuocere 10 minuti, passando alla funzione ventilata.
Se notate che la superficie si scurisce in fretta, basta proteggerla con un foglio d’alluminio. Continuare qualche minuto, in più se vi sembra che il pane lo necessiti, ognuno deve regolarsi in base al proprio forno ma non essendo molto voluminoso fate attenzione a non bruciarlo.

Quando è dorato e il retro del pane “suona bene”, sfornatelo e lasciatelo asciugare su una gratella prima di tagliarlo.

Se non consumate subito tutto il pane consiglio di staccare le varie palline e di conservarle in un sacchetto di carta ben chiuso poi messo dentro a un contenitore ermetico oppure in un sacchetto alimentare, sempre ben chiuso e congelare.
Con il tocco magico del tostapane poi, quando si vorrà riprenderne un pezzo, sarà di nuovo fragrante e profumatissimo da portare in tavola.

Buona Couronne Bordelaise amici! 💚

Sonia

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Preparazione: 30 minuti circa + i tempi di riposo per la lievitazione
Cottura: 50 minuti circa
Difficoltà: grado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltà

Ingredienti:

  • 300 gr semola rimacinata
  • 200 gr farina tipo 1
  • 4 gr di malto diastasico (facoltativo)
  • 100 gr licoli rinfrescato
  • 325 gr acqua + 15 gr
  • 11 gr sale rosa
  • pepe
  • rosmarino essiccato

Procedimento:

N.B. In alternativa al licoli potete preparare un poolish con 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1,5 gr di lievito di birra fresco, circa 10-12 ore prima di iniziare a impastare. Mescolare bene e lasciar riposare finchè non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Questo in pratica andrà a sostituire il licoli rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo.

Eventualmente potete anche sostituire il licoli con 7 gr di lievito di birra, regolandovi poi con l'acqua per il grado di assorbimento delle farine.

Quindi, rinfrescare il licoli e attendere il raddoppio.

Preparare l'autolisi: mentre il licoli è a raddoppiare, in una capiente ciotola preparare le farine setacciate tra loro e unire i 325 gr di acqua. Mescolare bene con un cucchiaio a coinvolgere tutta la farina senza lasciare grumi secchi ma senza impastare, ottenendo cioè un impasto grezzo. Chiudere con un coperchio o con un telo e lasciare così per circa un'ora e mezza.

Una volta raddoppiato e pronto, aggiungere il licoli nella ciotola e sempre con un cucchiaio mescolarlo all'impasto che ormai avrà già iniziato a formare il glutine, poi usare le mani fino a farlo assorbire bene, tirando l'impasto verso il centro.
Lasciare riposare per 20 minuti e coprire di nuovo la ciotola.

Inserire il sale con l'acqua rimanente, pizzicare l'impasto a scioglierlo bene e poi con le mani "massaggiare" l'impasto in modo da distribuirlo uniformemente.
Coprire la ciotola e lasciare un'ora a riposo.

Riprendere ed eseguire la laminazione, quindi rovesciare l'impasto sul piano e delicatamente tirare la pasta dal centro e allungarla fino a ottenere un grande rettangolo sottile, tipo un lenzuolo.
Inserire il pepe e il rosmarino semplicemente distribuendoli su tutta la superficie, la quantità che più vi piace.
Ripiegare i lati del rettangolo avendo cura di aggiungere pepe e rosmarino nelle parti piegate, fino a ottenere di nuovo una palla di impasto. Riporre in ciotola, coprire e lasciare a riposo per un'ora.
Trascorso il tempo sempre in ciotola eseguire una serie di coil fold, arrotolando l'impasto a bobina prima in un senso poi nell'altro, chiudere e lasciare ogni volta a riposo per 30 minuti per un totale di tre pieghe, regolandovi con la consistenza del vostro impasto: sotto le dita deve risultare sempre più liscio e corposo.
Quando l'impasto risulterà ben sodo e lucido allora sarà pronto per la lievitazione in massa, quindi riporre all'interno di una nuova ciotola oleata e lasciare al calduccio fino a quasi il raddoppio poi trasferire in frigo per la maturazione per tutta la notte fino al mattino seguente, quindi per 10-12 ore.

Il mattino dopo riprendere la ciotola e capovolgere l'impasto sul piano. Suddividerlo in due, una parte serve per fare le palline, l'altra una pò inferiore in quantità servirà per il pezzo che le tiene unite.
Procedere con la formatura di tutte le palline, io ne ho fatte sei ma se le fate più piccole possono essere anche otto, pirlare ognuna e tenere da parte.

Appiattire bene invece l'atro pezzo, quello base, spennellare con olio evo e comporre la corona disponendo a raggiera le varie palline, tutt'intorno, io mi sono aiutata con una pala in legno.
Incidere ora con una lametta la parte centrale formando una stella le cui punte andranno ad avvolgere le palline così da aprirsi al centro.

Cottura

Preriscaldare il forno per una mezz'oretta, con funzione statica a 230 gradi o il massimo che consente il vostro forno.

Capovolgere la couronne dalla pala in legno su un foglio di carta forno adagiato nella teglia e infornare.
Io qui ho voluto impreziosire ulteriormente la couronne con uno stencil, quindi facendo cadere la farina in modo fa formare dei disegni, ma ovviamente potete omettere questo passaggio.
Cuocere quindi a 230 gradi per i primi 20 minuti mettendo un pentolino con dell'acqua sul fondo in modo da creare vapore; poi abbassare la temperatura a 200 gradi, togliere il pentolino e cuocere altri 10 minuti. Abbassare ancora la temperatura a 180 gradi e cuocere 10 minuti, passando alla funzione ventilata.
Se notate che la superficie si scurisce in fretta, basta proteggerla con un foglio d'alluminio. Continuare qualche minuto, in più se vi sembra che il pane lo necessiti, ognuno deve regolarsi in base al proprio forno ma non essendo molto voluminoso fate attenzione a non bruciarlo.

Quando è dorato e il retro del pane "suona bene", sfornatelo e lasciatelo asciugare su una gratella prima di tagliarlo.

Consigli utili:

Se notate che la superficie si scurisce in fretta, basta proteggerla con un foglio d'alluminio. Continuare qualche minuto, in più se vi sembra che il pane lo necessiti, ognuno deve regolarsi in base al proprio forno ma non essendo molto voluminoso fate attenzione a non bruciarlo.

Se non consumate subito tutto il pane consiglio di staccare le varie palline e di conservarle in un sacchetto di carta ben chiuso poi messo dentro a un contenitore ermetico oppure in un sacchetto alimentare, sempre ben chiuso e congelare.
Con il tocco magico del tostapane poi, quando si vorrà riprenderne un pezzo, sarà di nuovo fragrante e profumatissimo da portare in tavola.

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