Pan bauletto di zucca e castagne agli albumi
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Versatile, buona in mille idee, gustosa anche così al naturale, lei è la regina indiscussa della nuova stagione che saluta l’estate.
Ma non possiamo dimenticare le castagne che ci accompagneranno con gusto nei prossimi mesi.
A voi piacciono? 😍
E allora perché non preparare qualcosa di morbido, dal colore ambrato, saporito, con una combinazione di zucca e castagne? Un’accoppiata vincente, credetemi!
Un pane per esempio, che poi si presta sia alle colazioni dolci che alle versioni salate, basta sprigionare idee golose e fantasia. Guardate quant’è morbido con il metodo del water roux, proteico grazie agli albumi per chi si allena, che dite, vi ispira?
Per uno stampo in cassetta da 21×12 cm oppure un semplice stampo da plum cake.
150 gr d’acqua
400 gr di farina di farro
100 gr di purea di zucca
90 gr di licoli rinfrescato
PROCEDIMENTO
Setacciare le farine con il malto, in una ciotola.
Procedere poi sciogliendo in un’altra capiente ciotola il licoli nei 50 gr d’acqua; unire la purea di zucca, il Water Roux raffreddato e 3 cucchiai di farina. Mescolare e unire altra farina (sempre presa dal totale) quanta ne basta per addensare nuovamente l’impasto, poi ancora 3 cucchiai.
Quindi, trasferire la ciotola nell’impastatrice con lo strumento a foglia e lavorare l’impasto lentamente aggiungendo il sale sciolto negli ultimi 10 gr di acqua. Quando si sarà assorbito, unire il cucchiaio di olio.
Lasciar riposare 10-15 minuti e proseguire con una piega coil fold in ciotola, l’impasto risulta morbido e molle ma ben legato. Lasciare di nuovo a riposo per 45 minuti poi ripetere un’altra piega coil fold. Se necessita per rassodare l’impasto aggiungete ancora una, qui da me sono bastate due pieghe. Trasferite in una ciotola oleata e far partire la lievitazione segnando il livello; quando sarà cresciuto di 1 cm riporre in frigorifero per tutta la notte.
Stagliare in tre pezzi e formare con ognuno un cilindro da posizionare man mano nello stampo (potete anche formare il pane in un unico cilindro). Io ho usato quello a cassetta ma va bene anche uno stampo da plum cake.
I tempi esatti variano seconda della temperatura del vostro ambiente e della forza del vostro lievito.
Cottura
Preriscaldare il forno a 200 gradi con funzione tradizionale (o statica) e cuocere i primi 10 minuti a questa temperatura. Poi abbassare a 180 gradi e continuare la cottura per altri 25-30 minuti, coprendo al necessario la superficie con un foglio d’alluminio se tende a scurirsi troppo.
Una volta cotto spennellare con poco olio per rendere lucida la superficie e lasciare raffreddare su una gratella.
Si sente già un buon profumino? 😍
Soffice, profumato d’autunno, proteico grazie agli albumi, sano e nutriente.
Ottimo per toast salati con prosciutto e formaggi ma speciale anche con le creme dolci, marmellata e cioccolata a colazione.
Vi invito sempre a passare su Instagram per i filmati e le storie che magari vi possono essere d’aiuto e fatemi sapere se lo proverete.
Baci.
Sonia
www.linsolitobonbon.it
Pan bauletto di zucca e castagne agli albumi
Portate: 1
Preparazione: 30 minuti circa + i tempi di lievitazione e riposo
Cottura: 40 minuti circa
Difficoltà: 
Ingredienti:
- Per il Water Roux: 30 gr di farina per lievitati
- 150 gr d'acqua
- Per il panbauletto: 400 gr di farina di farro
- 50 gr di farina di castagne
- 2 gr malto diastasico (si può omettere)
- 50 gr d'acqua + 10 gr
- 100 gr di purea di zucca
- 100 gr albumi
- 10 g di sale
- 10 gr olio evo
- 90 gr licoli rinfrescato
- una manciata di semi di zucca e semi di sesamo
- 1 cucchiaio di olio evo (10 gr)
Procedimento:
Setacciare le farine con il malto, in una ciotola.Procedere poi sciogliendo in un'altra capiente ciotola il licoli nei 50 gr d'acqua; unire la purea di zucca, il Water Roux raffreddato e 3 cucchiai di farina. Mescolare e unire altra farina (sempre presa dal totale) quanta ne basta per addensare nuovamente l'impasto, poi ancora 3 cucchiai.
Ora bisogna iniziare a incorporare gli albumi, precedentemente sbattuti in una ciotolina con una forchetta; bisogna unirli in tre volte, aggiungendo mano a mano anche la farina restante sempre a cucchiaiate, fino a finirla. Durante questi passaggi, ribaltare ogni tanto l'impasto in modo che tutto sia coinvolto nella lavorazione.
Quindi, trasferire la ciotola nell'impastatrice con lo strumento a foglia e lavorare l'impasto lentamente aggiungendo il sale sciolto negli ultimi 10 gr di acqua. Quando si sarà assorbito, unire il cucchiaio di olio.
Ora sostituire la foglia e continuare a lavorare con il gancio, portando l'impasto a incordatura.
Per non rovinare la maglia glutinica, lavorare a ritmi lenti facendo delle pause finché vedrete l'impasto aggrapparsi al gancio lasciando pulite le pareti della planetaria, poi verificare con la prova velo se è incordato bene.
Lasciar riposare 10-15 minuti e proseguire con una piega coil fold in ciotola, l'impasto risulta morbido e molle ma ben legato. Lasciare di nuovo a riposo per 45 minuti poi ripetere un'altra piega coil fold. Se necessita per rassodare l'impasto aggiungete ancora una, qui da me sono bastate due pieghe. Trasferite in una ciotola oleata e far partire la lievitazione segnando il livello; quando sarà cresciuto di 1 cm riporre in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente, togliere dal frigo e aspettare il raddoppio dopodiché versare tutto sulla spianatoia leggermente infarinata. Piegare l'impasto verso il centro e pirlare fino a ottenere una sfera lucida e setosa.
Stagliare in tre pezzi e formare con ognuno un cilindro da posizionare man mano nello stampo (potete anche formare il pane in un unico cilindro). Io ho usato quello a cassetta ma va bene anche uno stampo da plum cake.
La parte con la cucitura va messa sotto, molto importante altrimenti nel pane si vedrà.
Spennellare con un pò di albume, far cadere i semi di zucca e di sesamo in superficie e lasciar lievitare coperto, dovrà gonfiarsi ancora arrivando fin quasi ai bordi.
I tempi esatti variano seconda della temperatura del vostro ambiente e della forza del vostro lievito.
Cottura
Preriscaldare il forno a 200 gradi con funzione tradizionale (o statica) e cuocere i primi 10 minuti a questa temperatura. Poi abbassare a 180 gradi e continuare la cottura per altri 25-30 minuti, coprendo al necessario la superficie con un foglio d'alluminio se tende a scurirsi troppo.
Consigli utili:
Tagliatelo a fette e conservatelo in sacchetti di carta oppure ben chiuso in un sacchettI di plastica per alimenti. Se non lo consumate tutto subito potete congelarlo.Nei giorni successivi, quando avrete bisogno del pane, passatelo qualche minuto nel tostapane e sarà fragrante e profumato come non mai.
Ottimo per toast salati con prosciutto e formaggi ma speciale anche con le creme dolci, marmellata e cioccolata a colazione.
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Sono un grafico pubblicitario, appassionata di catturare la bellezza in tutte le sue forme, ma soprattutto di vederla anche quando tutti ti dicono che in questo mondo ormai non ce n'è più
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