Panbauletto carota e barbabietola con licoli

Per uno stampo da plum cake 30×10 cm ma io l’ho messo in uno più corto e alto, da 17×11 cm

INGREDIENTI

Per l’mpasto alla carota:

300 g di farina Petra 6384 per lievitati
30 g di farina di farro
70 g di semola
250 g di purè di carote
50 g di licoli rinfrescato
35 g di latte di soia
40 g di Skyr bianco
9 g di sale

Per l’mpasto alla barbabietola:

300 g di farina Petra 6384 per lievitati
30 g di farina di farro
70 g di semola
250 g di purè di barbabietola
50 g di licoli
35 g di latte di soia
40 g di Skyr bianco
9 g di sale

Per la decorazione

semi di papavero

Per sostituire il licoli: 75 g di pasta madre solida rinfrescata idro al 50% in questo caso diminuire di 75 g di farina 0ppure 5 g di lievito di birra secco oppure 12 g di lievito di birra fresco (cit. @CookandLove)

PROCEDIMENTO

Intorno alle 8 – Rinfrescare il licoli al mattino e attendere il suo raddoppio, di solito a temperature medie ci vogliono circa tre-quattro ore.

Nel frattempo preparare subito i purè che poi si dovranno raffreddare. Potete cuocere le verdure a vapore, oppure come ho fatto io prendere le barbabietole precotte da ripassare in pentola ad ammorbidire con poca acqua; per le carote uguale, poca acqua a fuoco lento finchè risultano lessate. Appena cotte, con il minipimer ridurre tutto in purea tenendole in due ciotole diverse e lasciando raffreddare.

Quando sarà il momento di iniziare, consiglio di prepararsi tutto sul tavolo di lavoro così da procedere con ordine senza farsi prendere dall’ansia della ricetta, che poi si fa tranquillamente e ci si diverte pure; ci vuole un attimino di organizzazione e di tempo in più perché appunto gli impasti sono due ?

Importante: gli impasti avranno consistenze diverse. Nel mio caso quello alla carota era piuttosto duro e infatti avevo paura non lievitasse. Avrei potuto aggiungere più acqua, mentre quello alla barbabietola è risultato più morbido. La differenza è dovuta alla diversa idratazione tra carota e barbabietola, quindi anche dei due purè. Di conseguenza vi regolate aggiungendo al limite un goccio d’acqua o qualche grammo in più di farina ai vostri impasti, a seconda che vi vengano troppo densi o troppo liquidi.

Andiamo! Preparare separatamente i due impasti.

Primo pomeriggio –  Fare l’autolisi delle farine con i purè, un colore per volta quindi unire nella ciotola della planetaria le farine setacciate e il purè mescolando grossolanamente e al limite poi aiutandovi con le mani, lasciare riposare coperto per 30 minuti. Il composto risulta piuttosto denso e secco.

Trascorsa mezz’ora, sciogliere il licoli nel latte, versarlo sul composto di farina e trasferire nell’impastatrice con lo strumento a foglia, quindi farina e purè con il latte e lievito; lavorare bene facendo amalgamere l’impasto.
Vi sembrerà di fare un bel casino inizialmente ma ascoltate me, andate avanti!
Appena il licoli risulta assorbito, e quindi l’impasto un pò più morbido, aggiungere il sale e impastare fino a incordare tutto.

Solo alla fine unire lo Skyr, togliendo la foglia e passando al gancio, farlo assorbire bene e lavorare l’impasto finchè diventa liscio ed elastico. Anche qui inizialmente vi sembrerà di non ottenere nulla di buono, tutto un disastro nella ciotola che però lentamente inizierà a pulirsi e il composto ad amalgamarsi bene aggrappandosi al gancio.

Una volta ottenuto un impasto, ripetere tutto per l’altro.

Fare la prova velo per verificare l’incordatura poi versare i due composti in due ciotole distinte appena unte di olio, coprire e lasciare riposare un’ora e mezza, effettuando una piega ogni 30 minuti, sempre in ciotola, quindi 3 pieghe in totale. Finiti i giri di pieghe riporre gli impasti a maturare in frigorifero per circa 20 ore.

Intorno a metà pomeriggio – Mettere in frigo. Infatti se iniziate a fare tutto il primo pomeriggio, intorno alle 16.30 – 17.00 avrete pronti i due impasti da mettere in frigo, fino alla mattina seguente, per un totale appunto di 20 ore circa.

Il giorno dopo – Togliere le ciotole dal frigo e lasciare acclimatare. I miei impasti non erano cresciuti di nulla durante la notte e mi ero un pò scoraggiata, quindi li ho lasciati raddoppiare in luogo caldo. In circa 4 ore li ho trovati invece più gonfi e assolutamente cresciuti, pronti per proseguire.

Verso mezzogiorno – Ribaltare sulla spianatoia i due impasti, procedendo in modo uguale ma ovviamente un colore per volta. Dividere ogni impasto in sei pezzi uguali con l’aiuto di un tarocco.

Da ogni pezzo, creare dei cordoncini lunghi tanto quanto la lunghezza dello stampo, lasciare riposare coperti da un canovaccio per circa 20 minuti dopodiché passarli ognuno nei semi di papavero, aiutatevi con della carta forno.

Rivestire lo stampo per bene o imburrarlo e posizionare i cordoncini all’interno, alternando i colori a vostro piacimento, io ho fatto una scacchiera fino a riempire tutto, ero circa a metà altezza dello stampo. Questa fase è un pò delicata perciò prestate attenzione alla formatura, non è una pagnotta che poi deve avere grossi buchi, quindi cercate di arrotolare stretto stretto ogni filoncino.

Terminata questa operazione lasciare lievitare il pan bauletto per circa due ore in luogo caldo, io l’ho portato giù in caldaia, coprendolo sempre. Quando l’ho ripreso, l’ho trovato così, super cicciotto, gonfiato e lievitato molto bene e ho fatto tipo venti salti di gioia. Era cresciuto parecchio! ??

Cottura: spennellare con pochissimo albume la superficie e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per circa 10 minuti, in funzione pane con poca acqua sul fondo, e proseguire per 25-30 minuti a 180 gradi. Se serve, coprire con un foglio d’alluminio per non far annerire troppo la superficie.

Sfornare, togliere dallo stampo, togliere anche la carta forno e lasciare raffreddare completamente su una gratella, per sicurezza potete tagliarlo anche il giorno dopo, io ho fatto così.

Altissimo, variopinto e sofficissimo, un panbauletto ricco e salutare, fragrante e anche tanto allegro, eccolo qui!
Ideale per pranzo e cena, per fare toast o bruschettine, per l’aperitivo ma anche per colazione; il suo gusto profumato infatti si accompagna sia al dolce che al salato, lo dovete provare!
Io l’ho gustato così, con un pò di formaggio spalmabile e un giro di sciroppo d’acero, il contrasto dolce-salato ci sta benissimo! E nei giorni successivi potete sempre tostare qualche fetta che diventa croccante e ancora più buono ??

Il risultato è un pane molto scenografico, bello da vedere, ovviamente vi devono piacere carote e barbabietola anche se poi in realtà non si sentono molto, anzi la carota proprio no, la barbabietola forse un pochino si.
Potete anche sostituire la carota con un purè di zucca ?

Per scrivere questa ricetta, ma soprattutto per fotografare ogni passaggio ci ho messo un sacco di tempo!

Spero apprezzerai se sei arrivato fin qui a leggere… E se rifai questa mia versione, ti invito a citarmi o taggarmi anche su Instagram, lo trovo sempre un bel gesto.

Grazie.

Sempre su IG troverai anche tutte le storie e i filmati, magari possono essere d’aiuto ?

Baci.
Sonia