Pane in cassetta semi integrale

Procedimento:

N.B. In alternativa al licoli potete preparare un poolish con 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1,5 gr di lievito di birra fresco, circa 10-12 ore prima di iniziare a impastare. Mescolare bene e lasciar riposare finchè non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno.
Questo in pratica andrà a sostituire il licoli rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo.

Eventualmente potete anche sostituire il licoli con 7 gr di lievito di birra fresco, regolandovi poi con l'acqua per il grado di assorbimento delle farine.

Partire rinfrescando il licoli e attendere il raddoppio.

Io impasto sempre a mano ma se siete più comodi con la planetaria potete trasferire tutto lì!

Innanzitutto preparare il water roux: in un pentolino mettere la farina e scioglierla lentamente nell’acqua, così da non creare grumi. Trasferire sul fuoco a fiamma bassa e mescolare di continuo fino a raggiungere la temperatura di 65°. Se non avete a disposizione un termometro, nessun problema... Il water roux sarà pronto quando sarà diventato lucido e gelatinoso, tipo una colla.
Mettere da parte e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.

Quando il lievito è pronto, in una ciotola sciogliere il licoli al raddoppio con acqua e latte ottenendo una leggera schiuma; unire il miele, il water roux e mescolare.

Unire le farine setacciate e impastare in modo grezzo. Far riposare per una decina di minuti, aggiungere il sale e l’olio un pò alla volta e continuare a impastare fino a far assorbire bene gli ingredienti. Sarà leggermente appiccicoso ma cercate di ottenere un impasto lucido e omogeneo, poi lasciare coperto in ciotola per circa 1 ora.
Proseguire con una piega (è già bello sostenuto quindi non dovrebbero servirne altre) e riporre in una ciotola appena oleata e coperta di pellicola in un luogo caldo e asciutto fino quasi al raddoppio.

Ora avete due possibilità: 1. se volete cuocere subito, procedere alla formatura nella cassetta e far lievitare nuovamente fino a quasi il raddoppio.

2. oppure cuocere il giorno seguente, mettendo allora l’impasto lievitato (in massa) in frigo per tutta la notte. Al mattino seguente tirare fuori e da freddo o appena acclimatato, stagliare in due o tre pezzi, stendere a rettangolo e poi arrotolare a cilindro, formando dei rotolini da mettere nello stampo a cassetta. Chiudere il coperchio, riporre in luogo caldo e asciutto e far lievitare finché arriva quasi al bordo.
Se non avete lo stampo apposito, si può usare tranquillamente lo stampo da plum cake 😉

Il tempo della lievitazione varia a seconda della temperatura esterna e a quella che avete in casa, ma quando vedrete i rotolini ben cresciuti, prepararsi a cuocere.

Cottura

Preriscaldare il forno a 170 gradi e cuocere per 35 minuti con funzione statica, successivamente proseguire con altri 10 minuti ventilato.
Lasciare riposare nello stampo per circa 15 minuti prima di togliere il pane, poi sformare delicatamente e lasciar riposare su di una gratella.