Pizza in teglia con farina di lenticchie e lievito madre

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La vita va presa una pizza alla volta… ?

Ancora pizza?
Eh vabbè, ma allora… Allora ok!!! ?

Tranquillissimi, questa è semplicissima da fare e a dire il vero assomiglia molto all’ultima #noknead inserita qui nel blog solamente ha un’idratazione più alta e si cuoce direttamente in teglia! A volte infatti per abbreviare i tempi e cuocere un pò più in fretta, la pizza del sabato sera la preparo così. Sempre un impasto a lunga lievitazione con lievito madre liquido ma anziché fare pizze singole per i famigliari, utilizzo queste teglie molto vintage prese in prestito da mia mamma. L’impasto morbidissimo lo verso qui per la seconda lievitazione e così poi la pizza è anche molto bella da portare in tavola. Adoro queste teglie!

Sto provando molti tipi di farina in queste settimane; rimane ovviamente il mio amore per la Petra3 oppure la Caputo Blu Pizzeria, davvero speciale ho trovato la Uniqua Blu, favolosa, e ottima anche la Polselli rossa, quella verace, però mi piace molto inserire nell’impasto una farina integrale per dare sapore e rusticità alla pizza, come in questo caso in cui ho utilizzato una parte di farina di lenticchie e quindi anche un pò di proteine in più.
In questa versione è da tenere presente la quantità del sale perché la farina di lenticchie, almeno quella che utilizzo io, è già molto saporita e un pò salata, quindi serve diminuire leggermente la quantità da mettere nell’impasto.

IMPORTANTE: la quantità di acqua può variare di 10-20 gr a seconda delle farine usate ma si può azzardare un’alta idratazione.

INGREDIENTI x 4 persone

400 gr farina Polselli Verace
100 gr farina di lenticchie
100 licoli rinfrescato
400 gr acqua
9 gr sale

Vi ho lasciato la sequenza delle foto con un altro impasto ma il procedimento è lo stesso, calcolate che visivamente con la farina di lenticchie apparirebbe solo un pò più rosso anche se poi in cottura si perde.

PROCEDIMENTO

Se volete mangiare la pizza il sabato sera, vi consiglio queste tempististiche lunghe anche se naturalmente potete lasciare un giorno in meno l’impasto in frigo e mangiare prima.

Mattino del mercoledì: rinfrescare il lievito e attendere il raddoppio, ci vogliono di solito tre o quattro ore a seconda della temperatura che avete in casa.

Intorno a mezzogiorno o primo pomeriggio: in una ciotola setacciare le farine; sciogliere il licoli rinfrescato nella quantità di acqua e unirlo al mix di farine, girando con un cucchiaio fino a coinvolgere tutta la farina ma senza impastare, l’importate amalgamare gli ingredienti tra loro senza lasciare grumi secchi. Coprire e lasciare in autosili per due ore.

Riprendere e aggiungere il sale, quindi versarlo in modo sparso sull’impasto e fare un giro di pieghe semplici in ciotola, inumidendo le mani e tirando l’impasto verso il centro prendendo ogni volta il lembo che si viene a formare, fino a completare il giro, e chiudendolo poi a panetto. Far assorbire bene il sale, coprire e lasciar riposare altri 30 minuti.

La particolarità del no knead è proprio questa: a ogni piega in ciotola e con il passare delle ore, man mano l’impasto si forma da solo sviluppando piano la maglia glutinica e prendendo via via consistenza. È favoloso!
Ed è straordinario senza sporcare la planetaria si riesce a fare tutto a mano e direttamente dentro alla ciotola.

Riprendere e fare ancora un giro di pieghe come il precedente, sempre con le mani umide di acqua, poi lasciar riposare di nuovo 30 minuti. Noterete in pochissimo tempo un impasto compatto e legato, il glutine si forma presto e rende bellissimo il panetto. Lo vedete dalle foto che ogni volta diventa più sodo e più lucido?

Riprendere la ciotola, stavolta ribaltare l’impasto sul piano appena unto di olio e dato che è molto idratato proseguire con un giro di pieghe slap & fold ma senza strappare la maglia glutinica, pirlare dolcemente poi riporlo in una ciotola pulita e leggermente oliata. Tutti i video li trovate qui, alla mia pagina Instagram salvati nelle storie in evidenza per settore, in questo caso si “Pizza” https://www.instagram.com/sonietta_gipsysoul/

Riporre in frigo, di solito alla temperatura di 4 gradi, coperto sempre con coperchio o pellicola, chiudete il frigo e non pensateci più fino a domenica mattina!
(È concesso comunque andare a sbirciate ogni tanto eh ?).

Domenica mattina, verso le 11: al mattino di domenica proseguire con lo staglio a freddo, quindi riprendere la ciotolona, rovesciare sul piano passato con le mani appena unte di olio, raccogliere con una piega, pirlare e con l’aiuto di un tarocco, dividere in due. Disporre ogni parte in teglia oleata, piano piano distribuire a occupare tutto lo spazio picchiettando con i polpastrelli e lasciare a temperatura ambiente a lievitare ancora fino all’ora di cuocere la pizza, cioè verso sera.

Coprire le teglie con coperchio o pellicola. Nel tardo pomeriggio preparare tutti gli ingredienti per la farcitura poi proseguire come il solito. Passata di pomodoro, mozzarella, importantissimo l’origano e via così, a completarle a piacere.

Cottura: 15 minuti circa a 230 gradi in modalità pizza. Se il vostro forno arriva anche a temperature più alte meglio, ma ridurre allora i minuti, regolatevi con le potenzialità del vostro forno.

Rustica, alta, davvero sofficicissima che ti ci puoi tuffare e molto molto buona!
Io a fotografarla mentre gli altri dentro… Vabbè.
Ma buon appetito eh! ?

Buona pizza amici! Se la provate ci tengo a saperlo, taggate e citatemi su Instagram così vedo le vostre golose versioni e vi reposto nelle storie.

E baci dalla vostra biondina,
Sonia

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Portate: 1
Preparazione: 20 minuti circa + 4 giri di pieghe + 3 gg in frigo + riposo
Cottura: un'ora circa
Difficoltà: grado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltà

Ingredienti:

  • 400 gr farina Polselli Verace
  • 100 gr farina di lenticchie
  • 100 gr di licoli rinfrescato
  • 400 gr acqua
  • 9 gr sale

Procedimento:

Se volete mangiare la pizza il sabato sera, vi consiglio queste tempististiche lunghe anche se naturalmente potete lasciare un giorno in meno l'impasto in frigo e mangiare prima.

Mattino del mercoledì: rinfrescare il lievito e attendere il raddoppio, ci vogliono di solito tre o quattro ore a seconda della temperatura che avete in casa.

Intorno a mezzogiorno o primo pomeriggio: in una ciotola setacciare le farine; sciogliere il licoli rinfrescato nella quantità di acqua e unirlo al mix di farine, girando con un cucchiaio fino a coinvolgere tutta la farina ma senza impastare, l'importate amalgamare gli ingredienti tra loro senza lasciare grumi secchi. Coprire e lasciare in autosili per due ore.

Riprendere e aggiungere il sale, quindi versarlo in modo sparso sull'impasto e fare un giro di pieghe semplici in ciotola, inumidendo le mani e tirando l'impasto verso il centro prendendo ogni volta il lembo che si viene a formare, fino a completare il giro, e chiudendolo poi a panetto. Far assorbire bene il sale, coprire e lasciar riposare altri 30 minuti.

Riprendere e fare ancora un giro di pieghe come il precedente, sempre con le mani umide di acqua, poi lasciar riposare di nuovo 30 minuti. Noterete in pochissimo tempo un impasto compatto e legato, il glutine si forma presto e rende bellissimo il panetto. Lo vedete dalle foto che ogni volta diventa più sodo e più lucido?

Riprendere la ciotola, stavolta ribaltare l'impasto sul piano appena unto di olio e dato che è molto idratato proseguire con un giro di pieghe slap & fold ma senza strappare la maglia glutinica, pirlare dolcemente poi riporlo in una ciotola pulita e leggermente oliata. Tutti i video li trovate qui, alla mia pagina Instagram salvati nelle storie in evidenza per settore, in questo caso si "Pizza" https://www.instagram.com/sonietta_gipsysoul/

Riporre in frigo, di solito alla temperatura di 4 gradi, coperto sempre con coperchio o pellicola, chiudete il frigo e non pensateci più fino a domenica mattina! (È concesso comunque andare a sbirciate ogni tanto eh ?).

Domenica mattina, verso le 11: al mattino di domenica proseguire con lo staglio a freddo, quindi riprendere la ciotolona, rovesciare sul piano passato con le mani appena unte di olio, raccogliere con una piega, pirlare e con l'aiuto di un tarocco, dividere in due. Disporre ogni parte in teglia oleata, piano piano distribuire a occupare tutto lo spazio picchiettando con i polpastrelli e lasciare a temperatura ambiente a lievitare ancora fino all'ora di cuocere la pizza, cioè verso sera.

Coprire le teglie con coperchio o pellicola. Nel tardo pomeriggio preparare tutti gli ingredienti per la farcitura poi proseguire come il solito. Passata di pomodoro, mozzarella, importantissimo l'origano e via così, a completarle a piacere.

Cottura: 15 minuti circa a 230 gradi in modalità pizza. Se il vostro forno arriva anche a temperature più alte meglio, ma ridurre allora i minuti, regolatevi con le potenzialità del vostro forno.

Consigli utili:

La pizza di solito... Va finita in un lampo! Tuttavia sarete d'accordo con me che, se ne avanza, conservata in frigo in carta stagnola, il giorno dopo si mangia molto volentieri!
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