Procedimento:

Per uno stampo di colomba da 750 grammi

Consiglio: se avete un lievito bello attivo sono sufficienti due rinfreschi consecutivi, uno da fare la sera prima e uno al mattino dell’impasto.
Calcolando circa 3-4 ore per il raddoppio, il licoli sarà pronto per iniziare la ricetta intorno alle 12 circa.
Se invece il vostro lievito è un pò pigro, aggiungete un rinfresco in più.

Il colore ambrato dell'impasto è dovuto, non tanto all'uovo che è pochissimo in realtà, ma allo zucchero di cocco.
Ho scritto uova bio perché sono del pollaio della mia mamma.
L'aroma Spumadoro è una bottiglietta che trovo all'Aliper, penso ci sia anche in altri supermercati, ed è un liquido giallissimo, un concentrato di profumi senza zucchero, apposito per dare quel tocco speciale agli impasti lievitati. Se non lo trovate in commercio, potete sempre preparare un mix aromatico con poca acqua, buccia di limone e arancia, zucchero e miele, magari della vanillina o gocce di vaniglia. In rete ci sono comunque tantissime versioni, anche con canditi.
Se non avete a disposizione la farina panettone Molino dalla Giovanna, potete usare una manitoba per la prima parte e una farina sui 14-15 come valore di proteine per la seconda parte.
Ho inserito mirtilli rossi disidratati perché li adoro ma potete usare semplicemente uvetta.
Coi canditi non ho un bel rapporto ?

Assicuratevi di avere sul piano di lavoro tutti gli ingredienti PESATI in diverse ciotole, così da avere tutto pronto.
Partiamo!

_1 STEP

Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli (preso al raddoppio del secondo rinfresco) nell’acqua tiepida.
Aggiungere lo zucchero e mescolare con un cucchiaio a scioglierlo, unire 1 tuorlo, mescolare, unire la farina setacciata, mescolare ancora ad amalgamare gli ingredienti e poi passare alla planetaria, azionando al livello più basso finchè il composto si solidifica e inizia ad attaccarsi al gancio.
Ora aggiungere a filo poco per volta anche l’altro tuorlo sbattuto e farlo assorbire bene prima di aggiungerlo tutto; appena l'impasto risulta compatto unire in un solo colpo, la Vallè. Azionare sempre a bassa velocità, ora l'impasto che era bello sodo sembrerà disfarsi e diventare molto liquido ma non preoccupatevi... Continuare così facendo 2-3 pause e ribaltando sempre la massa con l'aiuto di un tarocco (anche quella sul gancio) pulendo bene le pareti. Questi piccoli accorgimenti aiuteranno a incordare prima.

Continuare a bassa velocità fino a che vedrete un impasto legato e a prova di velo. Più o meno ci vorranno 15-20 minuti perché anche la Vallè si assorba bene, ricordate sempre di non surriscaldare l’impasto quindi ogni tanto fermate tutto, fate pausa e poi ripartite.

Quando vi appare incordato, rovesciare l’impasto sul piano leggermente infarinato; vi risulterà molto morbido ma anche molto legato, fare una piega raccogliendo l'impasto al centro con l'aiuto del tarocco, poi riporre in un contenitore quadrato appena oliato, chiudere e lasciare al caldo o in forno con lucina accesa, segnare il livello e attendere fino a triplicare il suo volume. Si, deve salire tantissimo e diventare il triplo.

Il tempo qui, come sempre è indicativo e dipende dal vostro lievito. In molte ricette leggevo fossero necessarie 8-12 ore. Il mio in 4 ore circa aveva raggiunto il triplo livello, quindi se avete iniziato intorno all’ora di pranzo o primissimo pomeriggio, in tarda serata siete pronti per proseguire con il secondo impasto.

_2 STEP

Sul piano di lavoro preparare sempre PESATI tutti gli ingredienti del secondo impasto, quindi:
- i mirtilli secchi in una ciotolina e metterli a bagno in acqua.
- l’uovo e il tuorlo in un’altra ciotolina e sbatterli leggermente tra loro.
- pesare la Vallè

Riprendere l’impasto triplicato e versare di nuovo nella ciotola della planetaria.

In una ciotolina versare i 25 gr di aroma Spumadoro, aggiungere lo zucchero di cocco e lo sciroppo di fiori di cocco, mescolando a ottenere una specie di melassa.

Azionare la planetaria con l'impasto e versare questa melassa nella ciotola un cucchiaio alla volta, fino a farla assorbire, poi aggiungere la farina sempre setacciata, un cucchiaio alla volta e continuare a impastare piano finchè si assorbe e il composto si asciuga.
Ora versare in due volte le uova sbattutte all’impasto, facendole assorbire completamente prima di metterle tutte. Anche qui fare 2-3 pause, ribaltare la massa e ripartire. Quando l’uovo è stato assorbito bene, unire in un solo colpo la Vallè.
Impastare 4-5 minuti, facendo sempre delle pause e continuare altri 5 minuti circa, poi unire il sale.

Le pareti dovrebbero iniziare a pulirsi e la massa ad aggrapparsi nuovamente al gancio.
Ora unire i mirtilli strizzati dall’acqua.

Impastare circa 5 minuti fino a inglobarli bene, controllare il velo dell’impasto poi rovesciare sul piano passato con le mani inumidite di Vallè.
L’impasto è morbidissimo, molto legato ma anche molle, fare una piega con l'aiuto del tarocco raccogliendolo al centro e lasciare a puntare per 30 minuti coperto da una ciotola, io ho usato quella di vetro della tortiera.

Se riuscite fate un giro di slap & fold per rafforzare l'impasto ma rimarrà comunque morbido e se provate a tirare un lembo noterete una bella maglia glutinica, riporre di nuovo nella ciotola appena oleata; dopo una mezz’oretta riporre in frigo la ciotola e andare a letto perché sarà tardi ??

Lasciare a maturare circa 8-10 ore in frigo
Può essere che durante la notte cresca un pò oppure non cresca affatto, lasciategli i suoi tempi!
Il mattino seguente tirare fuori dal frigo e fare acclimatare per circa 20 minuti poi riporre la ciotola in luogo caldo e asciutto a raddoppiare. Io porto la ciotola in caldaia ma potete usare di nuovo la lucina del forno. Ci metterà nuovamente 3 - 4 ore, dipende sempre dal lievito e dalla temperatura ma si alzerà ancora fino al doppio.

Preparare lo stampo di carta già nella teglia del forno.

Riprendere l’impasto che risulta essere molto gonfio e morbido, sembra un budino molle. Va bene!
Se mi seguite su Instagram, troverete anche tutti i relativi filmati, giusto per avere un confronto.
A questo punto potete formare il tronco e le due ali suddividendo l'impasto oppure versarlo direttamente nello stampo cercando di riempire gli spazi, essendo molle non sarà difficile.

Chiudere con pellicola per alimenti, (io poi ho coperto con altra teglia) e riportare in luogo caldo a lievitare ancora un pò, fino ad arrivare vicino al bordo.
Il mio era pronto dopo un'oretta e mezza, fate attenzione a non lasciare troppo altrimenti non esploderà poi in cottura.

Preparare la glassa

Mentre la colomba è al calduccio nello stampo per la sua ultima lievitazione preparare la glassa, quindi riunire gli albumi nel mixer con metà eritritolo, azionare poi unirlo tutto, mixare, unire la farina di mandorle e l'amido di mais fino a ottenere un composto denso color beige.
Radunare in un sàc a poche posizionandolo all'interno di un bicchiere e riporre in frigo.

Se volete una glassa più dolce basta aggiungere eritritolo o zucchero ma così.. è ottima!
Se ne volete di più, aumentate un pò l'albume e gli altri ingredienti, non è fiscale il grammo qui, l'importante che il composto risulti amalgamato.

Accendere il forno a 160 gradi.

Cottura

Infornare e cuocere per 45-50 minuti in modalità tradizionale a 160 gradi, poi altri 10 minuti in modalità ventilata e con lo sportello aperto.
A seconda del forno, potete proseguire ancora qualche minuto per una migliore asciugatura.

Io non ho il termometro ma insomma, vi regolate con il vostro forno e vedrete che sarete in grado di capire quando è cotta.
Usare il foglio di alluminio se la superficie scurisce in fretta.
Lo stampo di carta subirà qualche deformazione, anche durante l’ultima lievitazione, normale per l'idratazione dell'impasto. Anche a fine cottura sembra essere ancora morbido toccando la carta ma non preoccupatevi. Ormai ci siete!

Sfornare, lasciare una decina di minuti su una gratella poi infilzare in diagonale due ferri fini per lana oppure gli appositi ferri, posizionare magari tra due ciotole o due pentole e lasciare a raffreddare la colomba a pancia in giù.