Triangolini di pane con grano saraceno e olive nere

Procedimento:

Setacciare le farine e miscelarle tra loro, si può fare direttamente dentro la ciotola che poi lasceremo a lievitare.
Diluire il licoli nell’acqua, unire l’olio e aggiungere questi liquidi alle farine; con un cucchiaio mescolare a coinvolgere bene tutta la farina senza lasciare parti secche, livellare un pò, chiudere il coperchio e lasciare in autosili per 1 ora.
Segnare già il livello dell’impasto e il livello circa del suo triplo.
Trascorsa un'ora aggiungere il sale e procedere con il primo giro di pieghe in ciotola prendendo come al solito i lembi e portandoli di volta in volta verso il centro, fino a completare il giro. Chiudere e aspettare 30 minuti.
Fare un altro giro di pieghe sempre in ciotola, chiudere con coperchio. Aspettare altri 30 minuti.
Fare un ultimo giro di pieghe, chiudere e aspettare ancora 30 minuti. In totale sono 3 giri di pieghe ogni mezz'ora.
L'impasto deve già aver preso corpo e diventare bello sodo (se per caso avete cambiato farine e non risultasse così potete sempre aggiungere un giro di slap & fold per dargli volume).
Coprire, riporre al caldo e attendere che cresca tantissimo. Ci vorranno circa 5-6 ore, forse anche di più a seconda della temperatura, del vostro lievito, e delle combinazioni di farine. Quando vedete l’impasto bello gonfio, rovesciare sul piano infarinato di semola. Non toccarlo tanto e non sgonfiarlo, semplicemente coi polpastrelli allargarlo un pò a rettangolo; distribuire le olive nere tagliuzzate poi prendere il lato più lungo e sovrapporlo, a metà in pratica, formando un filone lungo e con l'aiuto di un pò di farina, chiudere il lato aperto pizzicando il bordo.
Stagliare in più pezzi in modo obliquo per ottenere i triangoli; con l’aiuto della semola chiudere sempre i lati tagliati.
Preparare la teglia del forno con un canovaccio insemolato e trasferirle lì, senza coprire, picchiettando un pò la superficie. Vedrete già che l'impasto soffice tende a formare molte bolle. Spolverare leggermente di semola la superficie e nel frattempo accendere il forno al massimo. Io arrivo a 230 gradi e ho la funzione pane, che prevede di poter mettere acqua sul fondo. In assenza di questa, mettere un pentolino con l’acqua o ghiaccio per creare un ambiente umido e disporre un’altra teglia all'interno del forno in modo da trovarla ben calda al momento di cuocere.
Appena arriva in temperatura, trasferire i triangoli di pane nella teglia calda girandoli sottosopra da com'erano posizionate nel canovaccio. Avendo la base leggermente insemolata, non si attaccheranno.