Filoncini misto semola alla salvia

Procedimento:

Rinfrescare il licoli al mattino presto e aspettare il raddoppio.

Poi preparare l'infuso alla salvia mettendo in un pentolino l'acqua e le foglie di salvia ben lavate. Portare ad ebollizione e poi lasciare raffreddare finché l'acqua risulta ben colorata. Una volta pronto procedere come la preparazione di un normale pane, solo che l'acqua è aromatizzata e profumatissima di salvia.

In una ciotola radunare le farine setacciate, versare i 330 grammi di infuso alla salvia e mescolare grossolanamente senza impastare ma coinvolgendo tutta la farina senza lasciare parti secche.
Lavorare con un cucchiaio e lasciare in autosili per 2-3 ore finché il licoli arriva al raddoppio dopo il rinfresco.

Una volta pronto aggiungerlo in ciotola alle farine, assieme alla salvia essiccata e mescolare dapprima con un cucchiaio e poi con le mani fino a farlo amalgamare: lasciare a riposo per una ventina di minuti.
Poi unire il sale con gli untimi 10 grammi di infuso.

Con le mani impastare (o in planetaria se la usate) prendendo l’impasto dall’esterno verso il centro della ciotola, finché risulta amalgamato e incordato.

Coprire e lasciare 1 ora a riposo.

Riprendere ed eseguire una serie di pieghe, io mi trovo bene con le coil fold in ciotola, già descritte più volte qui nel blog, servono a dare rinforzo alla massa di impasto, per renderlo più sodo.
Di solito ne bastano due o tre a distanza di mezz’ora ma fatene una in più se il vostro impasto lo necessita.
All’ultima piega rovesciare l’impasto sul tavolo, chiuderlo e pirlare ottenendo una palla liscia e omogenea.
Riporre in una ciotola oleata, lasciare 1 ora a temperatura ambiente per far partire la lievitazione poi riporre in frigo per 12-14 ore.

Il mattino seguente tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare una decina di minuti e versare sul piano con un pò di semola alla base. Con l'aiuto di un tarocco stagliare l'impasto in due pezzi, chiudere bene ognuno alla base e allungare dando la forma del filone. Decorare la superficie con foglie di salvia fresca e prepararsi a cuocere preriscaldando il forno a 220 gradi con la teglia dentro.

Cottura

Quando il forno sarà in temperatura rovesciare i due filoni direttamente sulla placca del forno e cuocere in modalità statica a 220 gradi con pentolino d’acqua per 20 minuti.
Di seguito abbassare a 200 gradi per 10 minuti senza pentolino, e poi proseguire in modalità ventilata a 180 gradi per 15 minuti e sportellino aperto.
Completare la cottura lasciando dentro a 150 ancora per 10 minuti sempre aperto e ventilato o comunque regolandovi con il vostro forno finché il pane appare dorato e asciutto.