Schiacciata all’uva con noci al profumo di rosmarino

Il sole, con tutti quei pianeti che gli girano attorno e da lui dipendono,
può ancora far maturare una manciata di grappoli d’uva come se non avesse nient’altro da fare nell’universo.

‿︵ Galileo Galilei ‿︵

Eh già… E quei grappoli ora sono cresciuti… I chicchi si sono ingigantiti, i colori divenuti più accesi.
Insomma se l’autunno è veramente qui, non resta che gioire dei suoi meravigliosi frutti e portare in tavola tantissimi colori!

La schiacciata all’uva è una ricetta della tradizione toscana; si preparava nel periodo della vendemmia dopo che l’estate provvedeva a far maturare chicchi e grappoli e quando il pane veniva sfornato con amore in casa. Si tratta di una ricetta non particolarmente dolce, usando pasta di pane lievitata, uva nera di solito o uva fragola, olio e poco zucchero. La pasta di pane fa da base e copertura, mentre al centro l’uva è la protagonista e viene inserita come ripieno, poi chicchi colorati a completare anche la superficie. Particolarmente ispirata a tutto ciò che è artistico e fantasioso, io ho disegnato proprio un grappolo variopinto, ho impreziosito la preparazione con pezzetti di noci e profumato tutto con aghi di rosmarino, per un risultato a strati di morbida focaccia e frutta. Ho utilizzato la farina di farro spelta di @Ruggerifarine, un prodotto che amo per la digeribilità, perchè povera di grassi saturi e per il profumo che poi regala agli impasti. Una squisitezza veramente!

È la prima volta che preparo la schiacciata, o focaccia che dir si voglia, con l’uva. Perché l’uva è un pò come le fragole, frutti che molto spesso finiscono ancora prima di pensare a una vera e propria ricetta, capita pure a voi? ??
Comunque vi dico che è una vera delizia, semplice da preparare e adatta per una sana merenda o pronta da scaldare per la colazione al mattino, un pezzetto che regalerà in ogni caso momenti di gioia. Prepariamola insieme, dai!

INGREDIENTI

200 gr farina di farro @ruggerifarine
300 gr Manitoba
100 gr licoli rinfrescato e al raddoppio
300 gr di acqua + 50 gr
40 gr eritritolo o zucchero di cocco
1 cucchiaio di olio evo
un pizzico di sale
olio di cocco per la teglia e per le dita
uva bianca e nera, la vostra preferita, circa 150-200 gr
rametti di rosmarino
una manciata di noci

PROCEDIMENTO

Al mattino, rinfrescare il lievito e attendere il raddoppio.
Consiglio di cominciare la preparazione a metà pomeriggio, per mettere in frigo la sera.

Nella ciotola della planetaria pesare il licoli e versare le farine setacciate, aggiungendo anche i 300 gr di acqua; mescolare grossolanamente con un cucchiaio ma coinvolgendo tutta la farina senza lasciare grumi secchi, coprire e fare un’autolisi di un’ora a temperatura cucina.
Trascorsa un’ora, sciogliere l’eritritolo nei rimanenti 50 gr di acqua e unirli nella ciotola, azionando la planetaria e aggiungendoli un cucchiaio alla volta così da lasciare il tempo di assorbire il liquido; lasciare andare circa 5 minuti, poi interrompere e fare un pausa di un minuto per non surriscaldare l’impasto.

Unire il pizzico di sale e riprendere a impastare con velocità media per un minutino poi unire a filo il cucchiaio di olio, lasciando andare la planetaria per altri 5 minuti circa. Pausa di un minuto, e impastare ancora qualche minuto a velocità più alta, dovreste vedere che l’impasto si aggrappa al gancio e le pareti diventano più lucide. Coprire e lasciare riposare 30 minuti dopodiché procedere con un giro di pieghe in ciotola, coprire e aspettare ancora 30 minuti. Fare un altro giro di pieghe e coprire, trascorsi altri 30 minuti vedrete che l’impasto sarà più lucido e corposo ma sempre molto morbido. Rovesciare sul piano appena oleato e chiudere con l’ultimo giro di pieghe slap&fold. A questo punto mettere tutto in ciotola oleata, quadrata e dai bordi alti, segnando il livello, poi mettere in frigo per tutta la notte (per me ormai sono le 19.30, quindi ripongo direttamente lì).

Il mattino seguente tirare fuori e lasciare acclimatare.
Qui erano le 6, prestissimo… ?? Si esatto, tipo quando non riesci più a dormire, orari sobri per avere in mente la tua focaccia all’uva, mentre potevi rimanere leggermente un pò di più a letto! Comunque… L’impasto era arrivato a metà del raddoppio, poi lasciandolo a temperatura della cucina è salito ancora. Noterete che si formano parecchie bolle, io l’ho lasciato due ore a temperatura ambiente, non era del tutto raddoppiato ma ho deciso di procedere, quindi: ungere con olio di cocco la teglia che poi andrà in forno, rovesciare l’impasto e con l’aiuto di un tarocco, dividerlo a metà, riponendo in ciotola una parte.
Con le dita inumidite di olio di cocco picchiettare su quella rimasta in teglia a distribuirla piano in tutto lo spazio; affondare i chicchi d’uva lavati e tagliati a metà, privati dei semi. Distribuire anche le noci spezzettate, cospargere con un giro di eritritolo o il vostro zucchero preferito, poi versare sopra il composto di pasta che era rimasto. Con le dita picchiettare delicatamente a ricoprire tutto come in un sandwich, distribuire ancora chicchi d’uva a piacere e rametti di rosmarino, bucherellando sempre con i polpastrelli bagnati nell’olio di cocco. Coprire la teglia, io ho usato un’altra teglia da mettere sopra, riporre al calduccio per la seconda lievitazione per  circa un’oretta e mezza. Il mio impasto come potete vedere era scoppiettante di bolle, quindi non ho lasciato oltre e ho acceso il forno. Questi sono passaggi difficili da cronometrare e delicati da consigliare, non sono necessarie le due ore precise o un’ora esatta, ma controllando l’impasto e con l’esperienza via via si dovrebbe intuire quando è il momento di correre a cuocere.

Cottura: accendere il forno in modalità tradizionale, infornare a 180 gradi per circa 30-35 minuti, controllando la superficie che non scurisca troppo. Come vedete le bolle sono cresciute in cottura ancora un pò, per questo dico non tardate a cuocere magari superando il limite della lievitazione, e regolatevi minuto più, minuto meno con le caratteristiche del vostro forno.

Lasciare raffreddare, tagliare e gustare!
Soffice, saporita, gigante… Insomma una vera bontà ?
Se scegliete un’uva buona e saporita sarà essa stessa a dare dolcezza alla focaccia senza eccedere appunto con gli zuccheri.

Ben alveolata, alta e morbida, questa schiacciata all’uva saprà diffondere un profumo di buono in tutta casa ?
Ecco una bella fetta per voi, assaggiate!

Se la provate, vi chiedo sempre la gentilezza di farmi sapere, taggando #linsolitobonbon e taggando me @sonietta_gipsysoul su Instagram così che io vi possa ritrovare e repostare.
Buona schiacciata allora, vi aspetto eh!

Baci saporiti ?
Sonia