Fugassa panettone con pepite di cioccolato, uvetta e nocciole

Procedimento:

Se avete letto le ultime ricette lievitate, noterete che l'impasto si assomiglia, anche la preparazione del lievitino perché niente... secondo me è molto valida, vi lascio comunque la sequenza delle foto che per la prima parte è uguale.

Nella ciotola della planetaria pesare il lievito di birra e scioglierlo nei pochi grammi di latte. Unire il licoli e mescolare per bene poi aggiungere la farina setacciata. Mescolare ancora grossolanamente con un cucchiaio poi passare alle mani, prima lavorando dentro la ciotola senza lasciare residui. Appena avrete coinvolto tutta la farina passate a lavorarlo sul piano, usando il polso e le dita. Vi sembrerà secco e grezzo ma continuate a impastare delicatamente finchè il panetto diventa bello amalgamato e lucido, ci vorranno circa 10 minuti.

Ripulire la ciotola della planetaria e appena è pronto metterlo dentro, coprire e riporre in luogo caldo a triplicare di volume. Per evitare che si secchi la superficie, basta passare un velo di olio con le dita appena unte.

Nel frattempo preparare pesati tutti gli altri ingredienti, per la Vallè basta tirarla fuori mezz'oretta prima perché è già morbida di suo. L'importante che uova e latte siano a temperatura ambiente.

Dopo 2 ore e mezza - 3 ore, troverete il lievitino visibilmente gonfiato, come vi indico nei passaggi delle foto.
Sgonfiare allora con le mani e lavorarlo leggermente in modo da ammorbidire il panetto, poi sempre nella stessa ciotola, unire mano a mano gli ingredienti in questo ordine: lo zucchero muscovado, la farina setacciata con la vanillina, gli agrumi grattugiati, il sale e trasferire nella planetaria.

A bassa velocità iniziare a impastare, avrete un composto secco e sbricioloso. Versare il latte di soia un cucchiaio alla volta, lasciando sempre assorbire quello versato prima di aggiungerne altro. Importante: non surriscaldare l’impasto quindi ogni tanto fare delle pause e fermare tutto, ribaltando la massa con l’aiuto di una spatola o di un tarocco, recuperando tutto il composto che magari si ferma ai bordi, poi proseguire.
Questi piccoli accorgimenti vi aiuteranno a incordare prima l'impasto.
Impastare circa 5 minuti poi unire la Vallè in un unico passaggio e farla assorbire. La massa pian piano si appallottola al gancio, quindi ok, passare al successivo ingrediente. Sempre a filo unire l’uovo precedentemente sbattuto, versandone poco poco alla volta e dandogli modo di essere assorbito prima di aggiungerne altro.
Ci vorranno circa 10-15 minuti e ci vuole un pò di pazienza per ottenere un impasto legato che si attacca al gancio e lascia le pareti della ciotola pulite, ma non temete, piano piano sarà così.
Quando l'uovo sarà incorporato bene, fare una pausa, ribaltare la massa con l'aiuto di un tarocco e riprendere a impastare ancora 2-3 minuti, poi fare ancora una pausa. Pian piano la massa si attaccherà nuovamente al gancio; fermare ancora qualche minuto e riprendere, ribaltare la massa e impastare altri 2-3 minuti.
Le pareti saranno più pulite e l'impasto incordato, con le mani appena unte di Vallè provare a fare il velo.

Ora è il momento di inserire le sospensioni precedentemente preparate, quindi versare le pepite di cioccolato, in due tre volte impastando a bassa velocità. Si formerà un blocco intorno al gancio ma continuare piano finchè si distribuiscono. Fare una pausa, sbloccare la pasta dal gancio, ribaltare e passare alle nocciole, impastando nuovamente finchè verranno inglobate. Pausa, ripetere i passaggi e aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e sgocciolata.

Con le dita inumidite di Vallè tirare piano un angolino di impasto e vedere se appare bello unito, che non si strappa.
Quando sarà così ci fermiamo.

Rovesciare l’impasto sul piano, allargare leggermente con le mani inumidite di Vallè e sistemare eventuali ammassamenti di uvetta o cioccolato che magari non si sono distribuiti bene in planetaria; fare una piega a tre, pirlare leggermente e lasciare a puntare per 30 minuti, coperto dalla ciotola. L'impasto non è molle ma corposo e pian piano sempre più lucido.

Trascorsa mezz'ora, pirlare alternando le mani per ottenere una palla e lasciare a riposo ancora un quarto d’ora, venti minuti.

Trasferire nello stampo di carta, coprire (io ho usato la ciotola della planetaria rovesciata che manco a farlo a posta era dello stesso diametro), e lasciare a triplicare di volume sempre in luogo piuttosto caldo. Deve riempire tutto lo spazio e alzarsi oltre lo stampo di carta, come vi mostro nella sequenza. Qui da me sono servite circa 6 ore e mezza ma questo è indicativo e dipende molto dalla temperatura e dalla forza vostro lievito. Avendolo lasciato a riposare al calduccio durante la notte, al mattino presto l'ho trovato pronto!

Preriscaldare il forno intanto, a 170 gradi.


Volendo far le cose per bene ora tocca alla scapartura, cioè l'incisione in superficie che parliamoci chiaro, non è solo un taglio a croce, è molto di più! Serve a far esplodere in cottura il dolce e bisogna farla bene: con una lametta (io uso le gilette da barba, anche per incidere il pane), effettuare i due tagli perpendicolari tra loro e lunghi tutta la cupola. Si formeranno 4 lembi, da prendere ognuno incidendo "sotto pelle" fino a poterli sollevare. Ora inserire un fiocchetto di Vallè, ne basta poca, poi richiudere tirando e unendo i lembi opposti, prima in un senso e poi nell'altro. Come potete osservare si forma una specie di fiore ?

A questo punto è ora di cuocere!

Cottura:

Infornare per 45-50 minuti a 170 gradi in funzione statica, controllando la superficie; verso la fine della cottura al limite coprire con un foglio di alluminio. Non avendo il termometro per essere sicura della cottura, ho aggiunto una decina di minuti sempre a 170 gradi in modalità ventilata.

N.B. Conoscendo bene il vostro forno sarete comunque in grado di capire i giusti tempi di cottura e regolarvi di conseguenza.

Sfornare la fugassa-panettone e procedere all'asciugatura a testa in giù. Non l'avevo mai fatto prima ed è stato divertente, quindi infilzare due ferri da lavoro a maglia a 1 centimetro e mezzo circa dalla base, in modo parallelo, capovolgere fissando i ferri tra due sedie (o in altro ingegnoso metodo vi venga in mente ?) e lasciare raffreddare per tre ore. Questa fase è davvero importante, quindi abbiate pazienza che poi tutto verrà ripagato!

Trascorso il tempo, accingersi al taglio e gustare di gusto!