Pagnotta Nerissima con pomodorini secchi

C’era una canzone bellissima sulle stelle che cantavamo spesso io e i miei bimbi quando erano piccoli.
Anzi c’è ancora quella canzone dello Zecchino d’Oro e il ritornello mi canta in testa oggi come allora e parla di stelle, di luoghi dove volano i sogni a cercare fortuna, di un mestiere gentile in cui devi credere veramente per non lasciarle mai spente lassù in alto nel cielo. “Accendi le stelle, accendine più che puoi… ? Sulle stelle ci sono tutti i sogni che facciamo noi… ?”
La conoscete?

Ed ora si sono accese qui, tutte quelle stelle… Sul mio pane.
Un manto scuro, una crosticina croccante e odorosa di buono, il luogo giusto sul quale splendere luminose.
Le ho fatte con uno stencil e con farina di semola e questa scia stellata ha donato prestigio ed eleganza alla mia pagnotta.
Possiamo prepararla insieme, se dite.

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

N.B. In alternativa al licoli potete preparare un poolish con 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1,5 gr di lievito di birra fresco, circa 10-12 ore prima di iniziare a impastare. Mescolare bene e lasciar riposare finchè non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Questo in pratica andrà a sostituire il licoli rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo.

Rinfrescare il licoli al mattino presto e attendere il raddoppio.

Mentre il licoli è a raddoppiare, in una capiente ciotola preparare già le farine setacciate tra loro e unire i 350 gr di acqua, mescolare bene con un cucchiaio a coinvolgere tutta la farina senza lasciare grumi secchi ma senza impastare, ottenendo cioè un impasto grezzo. Chiudere con un coperchio o con un telo e lasciare così, anche per tre-quattro ore, il tempo che necessiterà il tuo licoli per essere utilizzato.

Una volta pronto il licoli proseguire, pesare nella ciotola con le farine la quantità indicata e sempre con un cucchiaio mescolarlo all’impasto che ormai avrà già iniziato a formare il glutine, poi usare le mani fino a farlo assorbire bene.
Lasciare riposare e coprire di nuovo la ciotola per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti inserire il sale con il goccio d’acqua rimanente, pizzicare l’impasto a inglobarlo bene e poi con le mani “massaggiare” l’impasto a distribuirlo uniformemente.
Attendere 30 minuti e procedere con la laminazione, quindi capovolgere l’impasto sul piano di lavoro e partendo dal centro tirare piano i lembi esterni fino a renderlo un velo sottile e formando un grande rettangolo di pasta, facendo attenzione che non si spezzi. Distribuire in modo uniforme i pomodorini secchi tagliuzzati, chiudere con una serie di pieghe, arrotolare l’impasto e riporre di nuovo in ciotola.
Dopo 30 minuti iniziare le pieghe, facendone tre ogni 30 minuti, io ho fatto le solite coil fold o pieghe a bobina già descritte qui nel blog, molto semplici da fare per cui basterà sollevare prendendolo a metà l’impasto e facendo arrotolare i lembi prima da un lato e poi dall’altro. Più facile a fare che a descrivere, per questo vi consiglio anche di passare da Instagram dove nel mio profilo https://www.instagram.com/sonia_gipsysoul/ trovate sempre qualche filmato esplicativo.
Quando avrete fatto tutte le pieghe l’impasto risulterà ben sodo e rinforzato, lucido e pronto per la prima lievitazione in massa all’interno di una nuova ciotola oleata da riporre al calduccio fino a quasi il raddoppio.

Vi lascio la sequenza della mia pagnotta nelle immagini.

Una volta pronto, capovolgere l’impasto sul piano appena spolverato di semola e formare il pane. Se l’impasto lo necessita fate prima una preforma, lasciandolo riposare sul piano una ventina di minuti prima di formarlo, qui da me non è stato necessario. Riporre il pane formato all’interno di un cestino da lievitazione insemolato, chiudere con un telo e poi con un sacchetto alimentare, attendere una mezz’oretta e poi riporre in frigo per 12-15 ore.

Cottura

Il giorno seguente preriscaldare il forno con funzione tradizionale a 230 gradi con la pentola chiusa all’interno; quando raggiungerà la temperatura tirare fuori dal frigo l’impasto, capovolgerlo su un foglio di carta forno, incidere o disegnare la superficie, praticare il taglio profondo e via a cuocere. Io stavolta ho disegnato le stelle con l’aiuto di uno stencil.
Per i primi 25 minuti 230 gradi, mettendo due cubetti di ghiaccio sul fondo in modo da creare vapore; poi abbassare la temperatura a 200 gradi, togliere il coperchio e cuocere altri 20 minuti.
Abbassare ancora la temperatura a 180 gradi e cuocere 10 minuti, poi passare alla funzione ventilata per altri 10 minuti.
Se notate che la superficie si scurisce in fretta, proteggerla con un foglio d’alluminio e continuare per altri 10 minuti sempre a 180 gradi ventilato ma con sportello del forno aperto.
Abbassare a 150 gradi per altri 10 minuti e poi continuare con l’asciugatura a temperatura più bassa sempre con lo sportello aperto per 10 minuti, un quarto d’ora.

Queste indicazioni ovviamente vanno bene peri lo mio forno, quindi regolatevi con le potenzialità del vostro per sicurezza.

Credetemi è una pagnotta favolosa, ricca di semini e di sapori. La farina Nerissima è una composizione meravigliosa che regala alla pagnotta un profumo incredibile: rustica e arricchita con il colore dei pomodorini secchi rende questo pane una vera favola. Potete comunque usare le stesse dosi e modalità anche con altre farine eh, prestando però attenzione a come assorbono l’acqua.

Se non consumate subito tutto il pane consiglio di tagliarlo a fettine e di conservarle in un sacchetto di carta ben chiuso poi messo dentro a un contenitore ermetico oppure un altro sacchetto, sempre ben chiuso.
Poi basterà congelarle e al momento di mangiarle sarà un attimo passarle nel tostapane per qualche minuto, oppure in microonde per pochi secondi per sprigionare di nuovo tutto il sapore del pane.
Sarà ancora fragrante e con un pò di crosticina croccante, profumatissimo per un panino o per accompagnare un piatto caldo di minestra o una vellutata invernale.
Spero possiate provarlo! Mi farete sapere?

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Baci saporiti.

Sonia