Pane di farro e avena

Il mio pane non è perfetto.

È buono.

Credo rimarrà sempre una delle cose che più mi piace sperimentare in cucina,
in cui tanto ancora ho da imparare…
Ma che ogni volta mi regala una immensa gioia.
❣️

Questo è un pane morbidissimo e ad alta idratazione,
ho faticato un pò con le pieghe proprio per questo e
infatti non sono riuscita a cucirlo molto bene.

In cottura però è riuscito a stupirmi
e appena cotto, quando era ancora caldissimo
tra le mie mani, a regalarmi stupore e felicità!
Alto, soffice, e con la sua imperfetta bellezza
che me l’ha fatto apprezzare ancora di più.

Ringrazio la mia amica bravissima @dolcementeconMagda
per la ricetta di questo pane
che io ho fatto utilizzando farina di farro e di avena,
ecco gli ingredienti.

INGREDIENTI

250 gr farina di farro
150 gr Farina W350
200 gr Farina d’avena
440 gr acqua tiepida
120 gr licoli rinfrescato
2 gr malto diastasico
12 gr di sale rosa
Fiocchi d’avena per la superficie

PROCEDIMENTO

Prima di partire ovviamente rinfrescate il licoli
e lasciar riposare fino al raddoppio in luogo caldo e asciutto.

Poi partire con l’autolisi, come già spiegato qui in un altra ricetta precedente,
quindi tutta l’acqua e tutta la farina setacciata con il malto,
riunite assieme in una grande ciotola:
senza impastare, amalgamare solo gli ingredienti in modo grossolano
evitando di lasciare grumi di farina secca.

Mettere a riposo per 2 ore coperta da canovaccio.

Trascorso il tempo, unire nella stessa ciotola il licoli rinfrescato,
io ho lavorato con la planetaria ma come sempre lo si può fare a mano,
impastando fino all’incordatura, cioè quando si aggrappa all’uncino dell’impastatrice,
lasciando abbastanza pulite le pareti.
(Come accennavo all’inizio, il mio impasto era piuttosto molle
e non ho ottenuto perfettamente questi segnali
ma ho proseguito lo stesso facendo le pieghe poi
direttamente in ciotola con una spatola).

Lasciare riposare per circa 20 minuti.

Aggiungere il sale e riprendere l’incordatura,
impastando ancora cinque minuti,
coprire con pellicola e lasciare riposare nuovamente una decina di minuti.

Iniziare i giri di pieghe di rinforzo:
come dicevo le ho fatte direttamente all’interno della ciotola dell’impastatrice
con l’aiuto di una spatola
data la consistenza piuttosto liquida,
non vengono perfette ma va bene lo stesso.

Coprire e fare un’altra pausa di 20 minuti, ripetendo questo per tre volte.

Dopo l’ultimo giro di pieghe chiudere bene la ciotola con pellicola
(o trasferire in un contenitore ermetico)
e lasciare l’impasto a lievitare in luogo caldo e asciutto
oppure nel forno con la luce accesa
fino al raddoppio.

A questo punto controllare la consistenza, se riuscite,
ribaltare l’impasto
sulla spianatoia leggermente unta di olio
e allargare delicatamente formando un rettangolo,
piegando poi i lati verso il centro e arrotolandolo a formare un filone.

Rovesciare la forma, pizzicando il centro per cucirlo con la punta delle dita
e riporre a lievitare ancora nel cestino di lievitazione,
io ho usato uno stampo da plum cake:
la cucitura in pratica risulta essere verso l’alto.

Coprire con un panno in cotone o con pellicola,
lasciar riposare una decina di minuti e  riporre in frigo,
io l’ho lasciato per tutta la notte, quindi circa una decina di ore.

Al mattino seguente, tirare fuori e lasciar acclimatare.
Io l’ho lasciato nello stampo,
per questo in cottura si è aperto un pò,
ma basta rovesciarlo nuovamente sulla teglia rivestita di carta da forno
lasciando quindi sotto la cucitura.
Infarinare leggermente la superficie
e procedere con l’incisione, se si desidera,
poi inumidire con poca acqua, e far aderire dei fiocchi d’avena.

Accendere il forno a 220° in modalità tradizionale
e prepararsi alla cottura.
Come già detto altre volte, nel mio forno ho la possibilità
di inserire acqua nel fondo, per preparare un ambiente umido
che renderà il pane piuttosto morbido.
In alternativa porre un pentolino di acqua alla base del forno,
o dei cubetti di ghiaccio
che formeranno il vapore necessario.

Cuocere per 20 minuti nella parte bassa ad alta temperatura, 220°
poi abbassare a 190° – 200° ed eventualmente togliere il pentolino di acqua
continuando a cuocere ancora 25 minuti circa.

In cottura, forse grazie allo stampo,
il pane è cresciuto tantissimo, rimanendo soffice all’interno
e con una bella crosticina dorata e allegra di fiocchi d’avena, fuori.

Potrà sembrarvi strano, ma sfornato giusto per l’ora di pranzo,
a sera, ahimè… non rimaneva che un gruzzoletto di pane.
Spero abbiate modo di provare anche questa combinazione,
un pane davvero ottimo.

Man mano che panifico mi rendo sempre più conto
che molto varia a seconda del tipo e della marca di farina usata,
per questo ci tengo a consigliare di non essere super precisi
con le dosi ma al limite di adeguarle ai vostri ingredienti.

In fin dei conti, il pane, si fa con tanto sentimento e una buona dose di amore,
saprete sicuramente sentire come chiama il vostro impasto.
?

Buona panificazione!
E alle prossime fantasiose ricette allora.

Un grande abbraccio,
Sonia