Pane integrale in cocotte con esubero di licoli

Confesso che mi piace moltissimo anche il pane fatto con l’esubero di lievito madre.
In pratica è il lievito che non è stato rinfrescato,
quello che rimane nel vasetto dopo aver preparato qualcosa di particolare,
quello che resta in più, quello che in teoria
ha una marcia in meno ecco, quello che è un passo indietro, un gradino più basso…

Invece proprio lui, quel lievito, è così testardo e convinto che ce la fa lo stesso,
ce la fa con tutta la sua forza perché ci crede, ce la fa perché un pò è il suo destino:
quello di essere un vero pane.

Forse è per questo che lo amo di più?
Si.

Credo sia proprio per questo.

Per la prima volta nella mia semplice carriera di panificatrice
ho provato la cottura in cocotte.
E senza tanti strumenti professionali a disposizione, diciamocelo
ma una semplice ciotola in terracotta che ho scovato nei meandri dei miei armadietti.

Un’altra cosa che ho fatto in questa pagnotta è stato provare… a coprire il pane in cottura,
proprio come raccontavano @saraguida e @nicolettapalmas che ringrazio per questo consiglio.
La mia ciotola non aveva il coperchio e allora ho usato una terrina in acciaio messa a rovescio.

Ecco ci tengo tanto a scrivere di questo pane perché se lo merita, capite.

Se lo merita di non essere uno scarto ma un pane vero!

INGREDIENTI

120 gr di licoli non rinfrescato
150 gr farina di semola
300 gr farina integrale @farinaistinta
2 gr di malto diastasico
300 gr di acqua
9 gr sale

PROCEDIMENTO

(Come sempre si può fare a mano o con l’aiuto dell’impastatrice, io ho usato quest’ultima).

Nella ciotola della planetaria versare la quantità di licoli e l’acqua,
mescolare con una forchetta fino a scioglierlo bene, poi unire le farine
setacciate assieme al malto per ossigenarle.
Mescolare ancora poi impastare gli ingredienti lentamente
con la planetaria per circa una decina di minuti
finchè l’impasto risulterà incordato e omogeneo.

Unire il sale rosa, impastare ancora facendolo assorbire completamente.
Coprire l’impasto e lasciar riposare a campana per circa 15 minuti.

Iniziare i giri di pieghe a 3 per tre volte alla distanza di venti minuti,
quindi ogni volta piegare, pirlare, coprire e lasciar riposare.

Dopo l’ultimo passaggio lasciare riposare l’impasto
in luogo caldo e asciutto coprendo la ciotola con pellicola trasparente per circa 6-7 ore
o almeno finchè troverete l’impasto raddoppiato.

A questo punto potete già cuocere il vostro pane dopo averlo formato a pagnotta
e intagliato con una lametta da barba nella superficie.

Nel caso non possiate cuocerlo subito riporre
la ciotola in frigorifero per tutta la notte,
al mattino riportare a temperatura ambiente e poi cucinare.

Per la cottura quindi preriscaldare il forno a 220 gradi con la ciotola in terracotta dentro,
infornare il pane nella carta da forno e cuocere i primi venti minuti ad alta temperatura,
coprendolo. Come spiegato sopra io ho usato una terrina in acciaio,
ma va bene anche una tortiera rovesciata, un’altra pentola, anche della semplice stagnola,
mettendo sempre nell’apposito spazio sottostante
un pò d’acqua in modo da creare del vapore
(si può usare un pentolino con dell’acqua oppure dei cubetti di ghiaccio sul fondo)
poi abbassare la temperatura a 180 gradi e proseguire la cottura per un’altra mezz’oretta
avendo cura di rimuovere il “coperchio” nell’ultima parte della cottura.

Il pane, grazie alla copertura in forno, rimane davvero molto morbido all’interno
e anche nei giorni successivi conserva la sua fragranza.

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sonietta_gipsysoul

Intanto vi offro una fetta di pane buono
e un abbraccio.

Sonia