Panettone che si crede un Pandoro

Procedimento:

La preparazione del lievitino è sempre la stessa, quindi non ho rifatto le foto perché la sequenza è uguale al Kugelhopf ma con dosi diverse.

Nella ciotola della planetaria pesare il lievito di birra e scioglierlo nei pochi grammi di latte. Unire il licoli e mescolare per bene poi aggiungere la farina setacciata. Mescolare ancora grossolanamente con un cucchiaio poi passare alle mani, prima lavorando dentro la ciotola senza lasciare residui. Appena avrete coinvolto tutta la farina passate a lavorarlo sul piano, usando il polso e le dita. Impastare delicatamente il panetto finchè diventa bello amalgamato e lucido, ci vorranno circa 10 minuti.

Ripulire la ciotola della planetaria e appena è pronto metterlo dentro, coprire e riporre in luogo caldo a triplicare di volume. Per evitare che si secchi la superficie, basta passare un velo di olio con le dita appena unte.

Nel frattempo preparare pesati tutti gli altri ingredienti, per la Vallè basta tirarla fuori mezz'oretta prima perché è già morbida di suo. L'importante che uova e latte siano a temperatura ambiente.

Dopo 2 ore e mezza - 3 ore, troverete il lievitino visibilmente gonfiato, come vi indico nei passaggi delle foto.
Sgonfiare allora con le mani e lavorarlo leggermente in modo da ammorbidire il panetto, poi sempre nella stessa ciotola, unire mano a mano gli ingredienti in questo ordine: lo zucchero di cocco, la farina setacciata con la vanillina, gli agrumi grattugiati, il sale e trasferire nella planetaria.

A bassa velocità iniziare a impastare, avrete un composto secco e sbricioloso. Versare il latte di cocco un cucchiaio alla volta, lasciando sempre assorbire quello versato prima di aggiungerne altro. Importante: non surriscaldare l’impasto quindi ogni tanto fare delle pause e fermare tutto, ribaltando la massa con l’aiuto di una spatola o di un tarocco, recuperando tutto il composto che magari si ferma ai bordi, poi proseguire.
Questi piccoli accorgimenti vi aiuteranno a incordare prima l'impasto.
Impastare circa 5 minuti poi unire la Vallè in un unico passaggio e farla assorbire, lavorando sempre piano. La massa pian piano si appallottola al gancio, quindi ok, passare al successivo ingrediente.
Sempre a filo unire l’uovo precedentemente sbattuto, versandone poco poco alla volta e dandogli modo di essere assorbito prima di aggiungerne altro.
Ci vorranno circa 10-15 minuti e ci vuole un pò di pazienza per ottenere un impasto legato che si attacca al gancio e lascia le pareti della ciotola pulite, ma non temete, piano piano sarà così.
Quando l'uovo sarà incorporato bene fare una pausa, ribaltare la massa con l'aiuto di un tarocco e riprendere a impastare ancora 2-3 minuti, poi fare ancora una pausa. Pian piano la massa si attaccherà nuovamente al gancio,; fermare ancora qualche minuto e riprendere, ribaltare la massa e impastare altri 2-3 minuti.
Le pareti saranno più pulite e l'impasto incordato anche se appare ancora ruvido.
Con le mani appena unte di Vallè provare a fare il velo.

Ci tengo a precisare che essendo un panettone leggero con poco burro e poche uova, non vi dovete aspettare di tirare la pasta lunga un metro vedendo che non si rompe: NO.
L'impasto sarà legato e via via più lucido come vi mostro nelle foto ma comunque delicato.

Ora è il momento di inserire le sospensioni precedentemente preparate, quindi versare le gocce di cioccolato, in due tre volte impastando a bassa velocità. Si formerà un blocco intorno al gancio ma continuare piano finchè si distribuiscono.
Fare una pausa, sbloccare la pasta dal gancio, ribaltare e passare alle albicocche secche, impastando nuovamente finchè verranno inglobate. Pausa, ripetere i passaggi e passare al cioccolato bianco.

Con le dita inumidite di Vallè tirare piano un angolino di impasto e vedere se appare bello unito, che non si strappa.
Quando sarà così ci fermiamo.

Rovesciare l’impasto sul piano, allargare leggermente con le mani inumidite di Vallè, fare una piega a tre, pirlare leggermente e lasciare a puntare per 30-40 minuti, coperto dalla ciotola. L'impasto non è molle ma corposo e pian piano sempre più lucido.

Trascorsa mezz'ora, pirlare alternando le mani per ottenere una palla e lasciare a riposo ancora un quarto d’ora, venti minuti. Noterete che l'impasto ora è più liscio e omogeneo.

Trasferire nello stampo da pandoro, coprire con pellicola e lasciare a triplicare di volume sempre in luogo piuttosto caldo. Deve alzarsi tantissimo fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo. Qui da me sono servite circa 6 ore ma questo è indicativo e dipende molto dalla temperatura e dalla forza vostro lievito.

Preriscaldare il forno a 170 gradi.
Quando l’impasto arriva a gonfiarsi fino quasi al bordo è ora di cuocere.

Cottura:

Infornare per 45-50 minuti a 170 gradi in funzione statica, controllando la superficie; verso la fine della cottura al limite coprire con alluminio e proseguire altri 5 minuti circa.
Spegnere il forno e lasciare dentro con lo sportello aperto per una decina di minuti.
N.B. Questo è indicativo e funziona nel mio forno di casa, ovviamente conoscendo bene il vostro forno saprete capire i giusti tempi di cottura e regolarvi di conseguenza.

Sfornare il panettone e lasciare a raffreddare nello stampo per un'oretta, dopodiché toglierlo e capovolgere lasciando raffreddare completamente in una gratella.