Pizza verace alla napoletana

‿︵ Circondatevi di pizze, non di persone… ‿︵

 Cit. ?

Mi ero ripromessa di non fotografare mai più la pizza… Troppa sofferenza!
Ma ogni volta poi ci ricado, dato che la faccio ogni settimana in casa. E niente, specie quando hai una farina nuova da provare e quando poi esce bene… Impossibile non dedicarci un bel servizio fotografico e un nuovo articolo, non vi pare? ??
Super contenta infatti di questa nuova versione, non sono una professionista delle pizza ma vi assicuro che è davvero speciale e leggerissima. Ho utilizzato la Verace del Molino Denti, una vera favola, ho modificato un pò le quantità e prestato dei piccoli accorgimenti nella preparazione quindi li voglio riportare qui nel blog perchè restino in memoria. Magari poi tornerò a scriverci ancora e magari a migliorare nuovamente la ricetta per nuove pizze, anche se tutte quelle riportate qui siano sempre state buonissime!
N.B. Se cambiate la farina, le dosi vanno bene lo stesso, solo magari fare attenzione al grado di assorbimento dell’acqua che può variare un pò di qualche decina di grammi.

Le pieghe COIL FOLD non sono esattamente delle pieghe stretch & fold (allunga e piega) o delle slap & fold (sbatti e piega) ma delle pieghe a bobina (o a spirale o arrotolate), da fare dentro alla ciotola dove abbiamo l’impasto, quindi possibilmente una ciotola pesante, e con le mani bagnate. Io noto che risulta un pò più semplice se qualcuno tiene la ciotola comunque, perchè altrimenti si alza alzando l’impasto, quindi ad ogni cadenza di ora eseguirne una prendendo l’impasto dai lati e alzandolo ripiegandolo poi su se stesso, girare la ciotola di 90 gradi e ripetere.
In rete trovate comunque moltissimi video di come si eseguono, quindi niente paura, è più facile a vedersi che a tentare di descriverlo!

INGREDIENTI x 4 persone

500 gr farina Verace Molino Denti
90 licoli al raddoppio
310 – 320 gr acqua
12 gr sale

Vi riporto il procedimento con le indicazioni dei miei orari sperando possano esservi utili come tempistica, io di solito impasto al mercoledì per mangiare la pizza al sabato ma ovviamente potete anche accorciare i tempi.
Il prodotto alla fine di questa lunga lievitazione però sarà estremamente leggero, una pizza gustosa che non appesantisce e non fa sete dopo averla mangiata, insomma fa-vo-lo-sa!

PROCEDIMENTO

Mercoledì:
– ore 8.00 rinfrescare il licoli
– ore 10: iniziare con autolisi di tutta la farina e l’acqua, impastando in modo grezzo in planetaria con la foglia. Lasciare poi coperta in ciotola per due ore così da migliorare in seguito la maglia glutinica.

Nel frattempo che attendiamo il licoli si possono fare altre mille cose!

– verso le 12.00: passate due ore aggiungere il licoli, riportare la ciotola in planetaria e iniziare a impastare a bassa velocità con gancio per circa 4-5 minuti e poi aggiungere il sale.
Proseguire un altro minutino poi aumentare la velocità per 2-3 minuti finchè l’impasto ha assorbito tutto e risulta incordato.

Ora lasciare a riposo una mezz’ora nella ciotola coperta dopodiché procedere con tre o quattro giri di pieghe a distanza di un’ora coprendo sempre la ciotola.
(Scrivo tre o quattro giri perchè se l’impasto dopo la terza piega risulta essere bello teso, si può anche procedere senza farne un’altra).

Sabato:
– verso le 10.00 tirare fuori dal frigo, far acclimatare e far finire la lievitazione.  Può essere che troviate l’impasto un pò cresciuto oppure no, quindi lasciare comunque a temperatura ambiente per completare la lievitazione; alla fine dovreste vedere proprio aumentare di volume.
– verso le 14.30 – 15.00: quindi nel primo pomeriggio procedere con lo staglio e la pirlatura dei panielli, io ne ottengo 4 (3 da circa 250gr e la mia più piccolina sui 190-200 gr) ma volendo ci stanno benissimo anche 5 pizze se li fate più piccoli. Dividere allora l’impasto con l’aiuto di un tarocco, modellare ogni paniello e poi pirlare, riponendo ognuno in una ciotolina singola appena unta di olio, chiudere il coperchio e far lievitare ancora.

Dopo circa 3-4 ore, gli impasti all’interno di ogni ciotolina saranno ancora più gonfi e raddoppiati ma in base anche alla temperatura esterna e a quella che avete in casa, i tempi potrebbero variare.

Verso le 18-18.30 prepararsi a cuocere quindi accendere il forno alla massima temperatura, il mio arriva a 230 gradi.

Disporre della semola o della farina di riso sulla spianatoia, io uso una pala di legno, rovesciare sopra di volta in volta il singolo impasto e con le mani picchiettare piano sia da un lato che dall’altro i nostri panielli, dando poco a poco la forma rotonda. Trasferire sulla teglia con carta forno facendo scivolare via la farina in eccesso e farcire le pizze a nostro piacimento.

Cottura:
230 gradi funzione pizza per 10 minuti.
Se il vostro forno arriva anche a temperature più alte meglio, ma ridurre allora i minuti, regolatevi con le potenzialità del vostro forno.

Mamma mia che disagio fotografare appena sfornata ?? Ti verrebbe da addentarla subissimo!
Io qui fatto una versione con asparagi bianchi e olive nere per noi mentre peri ragazzi solo olive nere. Super divorata e super approvata!
Spero si veda la bontà di queste pizze ? Vi ricordo che su Instagram al link https://www.instagram.com/sonietta_gipsysoul/ trovate i filmati nelle storie oppure nelle storie in evidenza per vedere meglio i passaggi, se vi va passate da li ?

Buona pizza amici! Se la provate ci tengo a saperlo, taggate e citatemi su Instagram così vedo le vostre golose versioni e vi reposto nelle storie.

E baci al profumo imbattibile di piazza ?
Sonia