Pane di farro e segale

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Avevo delle peonie bellissime, raccolte dal giardino di mia mamma.
Così ho pensato di farci un pane 🌸😏

La prima volta che provo la farina di segale, voi che ne pensate?
Non l’avevo mai usata, in generale, anche perchè non la trovavo nei supermercati, poi ho avuto l’occasione di avere questa in dono da @RuggeriFarine e mi ha incuriosito tantissimo provarla. Ammetto che devo ancora conoscerla bene, ma l’ho voluta subito inserire in una pagnotta. Ammetto anche di aver letto un pò le sue caratteristiche solo dopo aver impastato e avendo controllato solo i valori nutrizionali riportati sulla confezione e in effetti mi sono accorta da subito che presentava delle differenze. L’impasto era diverso al tatto, più molle e appiccicoso, difficile da formare. Inizialmente ho pensato “è colpa mia, ho sbagliato qualcosa”, poi ho pensato “forse è il mio lievito che non va”… e sono andata a cercare informazioni più dettagliate e allora ho capito! La farina di segale non è semplice da lavorare, l’impasto sembra non incordarsi mai e tende a rimanere sempre fiacco, non aumenta tantissimo di volume e spesso il pane si presenta compatto, come i pani tipici del Trentino alto Adige, dove il pane di segale è molto amato.
La farina di segale è una farina che si ottiene tramite la macinazione a pietra, mantiene le proprietà del chicco di cereale da cui viene ricavata e in cottura ha proprietà differenti rispetto alla farina di grano; ha un alto contenuto di fibre e un basso indice glicemico, aiuta quindi a tenere sotto controllo i livelli di zuccheri nel sangue mentre le fibre contribuiscono a dare un maggior senso di sazietà, si mantiene morbido a lungo e favorisce il transito intestinale. Le proteine della segale sono più pregiate di quelle del frumento ed è anche più ricca di vitamine e sali minerali. Tutte insieme, queste sono nobili caratteristiche in una farina ma allora perchè è così difficile panificare con la segale?
Il perchè sta ancora una volta nel glutine, poiché qui è presente in minore quantità, mentre l’alta attività enzimatica rende l’impasto molto appiccicoso durante la lavorazione.

Per la preparazione del pane ecco allora che viene spesso abbinata ad altri tipi di farina, come quella di farro o di frumento integrale; io per questa pagnotta infatti ho scelto una farina di farro spelta e una farina di tipo 1.
Il pane ci è piaciuto moltissimo, un pò morbido dentro mentre la crosticina fuori è croccante al punto giusto.

Dopo questa, ho già fatto altre pagnotte con una maggiore quantità di segale e ho riscontrato ancora di più la difficoltà a gestire l’impasto con le mani, in quanto tende proprio ad attaccarsi alle dita. Il profumo del pane però merita tantissimo nonostante la panificazione si possa sempre migliorare. Vi lascio comunque la ricetta e se avete modo di provarla, fatemi sapere che ne pensate.

INGREDIENTI

80 g di licoli rinfrescato e usato al raddoppio
100 gr farina di farro spelta
250 gr farina tipo 1 Uniqua gialla
50 gr di farina di segale Ruggeri
270 gr di acqua
9 g di sale rosa

Per prima cosa rinfrescare il licoli, calcolando che ci mette circa tre-quattro ore per arrivare al suo raddoppio, dopo circa due ore iniziare l’autolisi mettendo in ciotola tutta la farina con l’acqua mescolando grossolanamente con un cucchiaio o con la planetaria senza ottenere un impasto vero e proprio ma una consistenza sbriciolosa, senza grumi secchi di farina. Lasciare circa un’ora e mezza poi unire il licoli che nel frattempo avrà raggiunto il suo picco, farlo assorbire a mano o con il gancio dell’impastatrice (se usate la planetaria) per qualche minuto poi unire il sale, lavorando delicatamente fino a raggiungere l’incordatura. Data la presenza della segale, come spiegato sopra, noterete l’impasto un pò più molle e appiccicoso. Ora lasciare riposare per 30 minuti coprendo la ciotola. Proseguire con 3 giri di pieghe coil fold, ve ne ho già parlato in uno degli ultimi pani, solo le pieghe a spirale fatte direttamente in ciotola con entrambe le mani inumidite, ogni 30 minuti; l’ultima io la faccio direttamente sul piano di lavoro in modo da pirlare poi l’impasto che sarà pronto per essere trasferito in ciotola oleata per la sua prima lievitazione, fin quasi al raddoppio.

Una volta pronto, riprendere e rovesciare l’impasto, fare una leggera preforma lasciando poi coperto sul piano per una mezz’oretta. L’impasto si è presentato molto morbido, forse un pò troppo e forse anche per le temperature un pò più alte, proseguire con la formatura della pagnotta e riporre nel cestino insemolato per tutta la notte, quindi circa 10-12 ore.

Il mattino seguente prepararsi a cuocere.
Riprendere dal frigo e capovolgere la pagnotta sul foglio di carta forno, io la rovescio sulla carta sopra una pala di legno. Eseguire un taglio unico più o meno al centro oppure gli intagli che preferite e via in forno.

Cottura

Preriscaldare il forno a 230 gradi o al massimo del vostro forno, con la pentola dentro e poca acqua sul fondo. Cuocere i primi venti minuti a 230 gradi in funzione pane con il coperchio. Abbassare a 200 gradi togliendo il coperchio e proseguendo altri 20 minuti. Abbassare ancora a 180 gradi passando alla funzione ventilata per 10-15 minuti, aprendo poi anche lo sportellino a spiffero, da regolare comunque in base al vostro forno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.

Non mi addentro in discussioni troppo tecniche poiché non ho alcun titolo per farlo e il mio approccio all’arte bianca avviene esclusivamente per passione, non ho fatto alcun corso quindi le cose le scopro un pò alla volta senza pretese, ma nonostante le novità imparate in questa panificazione e le piccole difficoltà incontrate nella formatura delle successive pagnotte (che vi mostrerò presto), posso solo dire che questo mondo del pane è qualcosa di infinito, ti sembra di aver imparato e subito dopo non sai più nulla così ti viene voglie di rifare e imparare ancora… Insomma così! L’entusiasmo non si esaurisce mai quando si tratta di pane, e questo è l’importante!

Baci profumati di pane amici, e alle prossime ricette.

Sonia

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Preparazione: 20 minuti circa + il tempo di pieghe e riposo notturno
Cottura: 1 ora circa
Difficoltà: grado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltà

Ingredienti:

  • 80 g di licoli rinfrescato e usato al raddoppio
  • 100 gr farina di farro spelta Ruggeri
  • 250 gr farina tipo 1 Uniqua gialla
  • 50 gr di farina di segale Ruggeri
  • 270 gr di acqua
  • 9 g di sale rosa

Procedimento:

Per prima cosa rinfrescare il licoli, calcolando che ci mette circa tre-quattro ore per arrivare al suo raddoppio, dopo circa due ore iniziare l'autolisi mettendo in ciotola tutta la farina con l'acqua mescolando grossolanamente con un cucchiaio o con la planetaria senza ottenere un impasto vero e proprio ma una consistenza sbriciolosa, senza grumi secchi di farina. Lasciare circa un'ora e mezza poi unire il licoli che nel frattempo avrà raggiunto il suo picco, farlo assorbire a mano o con il gancio dell'impastatrice (se usate la planetaria) per qualche minuto poi unire il sale, lavorando delicatamente fino a raggiungere l'incordatura. Data la presenza della segale, come spiegato sopra, noterete l'impasto un pò più molle e appiccicoso. Ora lasciare riposare per 30 minuti coprendo la ciotola. Proseguire con 3 giri di pieghe coil fold, ve ne ho già parlato in uno degli ultimi pani, solo le pieghe a spirale fatte direttamente in ciotola con entrambe le mani inumidite, ogni 30 minuti; l'ultima io la faccio direttamente sul piano di lavoro in modo da pirlare poi l'impasto che sarà pronto per essere trasferito in ciotola oleata per la sua prima lievitazione, fin quasi al raddoppio.

Una volta pronto, riprendere e rovesciare l'impasto, fare una leggera preforma lasciando poi coperto sul piano per una mezz'oretta. L'impasto si è presentato molto morbido, forse un pò troppo e forse anche per le temperature un pò più alte, proseguire con la formatura della pagnotta e riporre nel cestino insemolato per tutta la notte, quindi circa 10-12 ore.

Il mattino seguente prepararsi a cuocere.
Riprendere dal frigo e capovolgere la pagnotta sul foglio di carta forno, io la rovescio sulla carta sopra una pala di legno. Eseguire un taglio unico più o meno al centro oppure gli intagli che preferite e via in forno.

Cottura

Preriscaldare il forno a 230 gradi o al massimo del vostro forno, con la pentola dentro e poca acqua sul fondo. Cuocere i primi venti minuti a 230 gradi in funzione pane con il coperchio. Abbassare a 200 gradi togliendo il coperchio e proseguendo altri 20 minuti. Abbassare ancora a 180 gradi passando alla funzione ventilata per 10-15 minuti, aprendo poi anche lo sportellino a spiffero, da regolare comunque in base al vostro forno.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.

Consigli utili:

Cercare di non surriscaldare l'impasto data la tendenza a rimanere un pò appiccicoso, mentre si lavora. e far asciugare bene una volta cotto.
Si conserva in sacchetto di carta ben chiuso fino al giorno dopo oppure, se non viene consumato tutto, è preferibile congelarlo.
Basterà poi tostare le fette qualche minuto per avere un pane ancora fragrante al momento di mangiarlo.
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