Spighe integrali di pane

“L’odore della buona cottura del pane,

come il suono dell’acqua che scorre lentamente,

è una indescrivibile evocazione di innocenza e di gioia”

Non posso che essere d’accordo…
🥰😍

A doppia lievitazione, o meglio con 3 grammi di lievito di birra e con lievito madre liquido, impastato a mano con riposo notturno. Risultato leggero e fragrante per un pane integrale dal formato un po’ diverso dai soliti.
Avete mai provato a realizzarlo così?

Grazie alle forbici inclinate si intaglia l’impasto, un procedimento divertente che vi riassumo anche nei filmati di Instagram se passate da lì, per ottenere queste spighe che profumano di campi di grano e di bontà.
Dai che lo prepariamo insieme!

200 gr farina integrale
350 gr farina tipo 1
150 gr Caputo Nuvola
3 gr lievito di birra
400 gr di acqua
85 gr licoli + 30 gr acqua
14 gr sale + 20 gr acqua

Autolisi di 2 ore con tutta la farina e il lievito di birra sbriciolato più i 400 gr di acqua, cercando di coinvolgere tutta la farina.
Dopo 2 ore aggiungere il licoli rinfrescato e quasi al raddoppio del suo volume, e 30 gr acqua impastando a mano senza forzare troppo.

Lasciare riposare 20 minuti e aggiungere il sale con 20 gr di acqua, stavolta impastando meglio fino a far assorbire acqua e sale.
Far riposare 40 -45 minuti e procedere con una piega in ciotola, dopo mezz’ora invece con una piega coil fold.

Trasferire l’impasto su ciotola oleata fino quasi al raddoppio poi riprendere e rovesciare sul piano, stagliando con l’aiuto di un tarocco in 3 parti.
Se volete le spighe più piccole potete fare anche 4 parti.

Con le mani cercare di formare 3 piccoli filoni e lasciare riposare sul piano per 20 minuti, coperti da ciotola o canovaccio.
Ora allungarli e formarli per bene, stringendoli come per fare una baguette, poi disporre su teglia con canovaccio infarinato di semola, uno accanto all’altro con della stoffa in mezzo. Per tenere la forma, (se non avete gli appositi stampi da baguette) potete aiutarvi con il cestino di lievitazione messo a rovescio, come ho fatto io e se serve aggiungete delle bottiglie d’acqua. Aiuteranno l’impasto durante la maturazione in frigorifero a crescere bene.

Mettere in frigo tutta la notte coprendo con telo o chiudendo il tutto dentro a un sacchetto alimentare.

Il mattino dopo prepararsi a cuocere.

Preriscaldare il forno alla massima potenza, il mio purtroppo arriva solo a 230 gradi. Poco prima che sia in temperatura capovolgere i filoni su un’altra teglia rivestita di carta forno. Per questo passaggio aiutatevi appoggiandoli prima sul braccio, nella lunghezza, per poi trasferirli sulla teglia, rovesciandoli. Un pizzico di farina in superficie e tagliare con la forbice inclinata rispetto al filone formando le spighe da spostare man mano una a destra e una a sinistra.
Qui è importante la posizione inclinata della forbice e tagliare in modo netto e sicuro. Incidere con una lametta se si desidera, disegnando dei segni su ogni spighetta e infornare a 230 gradi per 15 minuti.
Può essere utile spruzzare dell’acqua prima di far partire la cottura, in modo da creare vapore all’interno del forno, oppure mettendo dei cubetti di ghiaccio sul fondo.
Abbassare la temperatura a 180 gradi ventilata e dare altri 15 minuti. Abbassare a 150 e lasciare ancora 5 minuti con sportellino aperto poi spegnere il forno e lasciare per altri 10-15 minuti con la temperatura che pian piano scende, sempre con lo sportello aperto.

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