Filoni di pane nero all’origano e pepe

Procedimento:

Rinfrescare il licoli al mattino presto e aspettare il raddoppio.

In una ciotola radunare le farine setacciate, versare i 340 grammi di acqua e mescolare grossolanamente con un cucchiaio senza impastare ma coinvolgendo tutta la farina evitando di lasciare parti secche.
Lasciare in autosili per 2 ore finché il licoli arriva al raddoppio dopo il rinfresco.

Una volta pronto aggiungere il licoli alle farine in ciotola e farlo assorbire, dapprima con un cucchiaio e poi con le mani; lasciare a riposo per una ventina di minuti. Poi unire il sale con gli untimi 10 grammi di acqua.

Con le mani lavorare l'impasto prendendolo dall’esterno e portandolo verso il centro della ciotola, facendo assorbire il sale e finché la massa risulta amalgamata e incordata.

Riprendere ed eseguire la laminazione, quindi rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e, senza romperlo, tirarlo pian piano partendo dal centro fino ad allargare tutta la massa in un sottile lenzuolo.
"Questa tecnica serve a snervare l’impasto così da renderlo soffice o soffiato: attraverso la laminazione possiamo rinforzare la consistenza e resistenza del nostro pane, che utilizza il nuovo ossigeno creato con questa lavorazione per creare nuovi legami nel glutine che incrementano la resistenza della maglia. Con la laminazione, la massa dell'impasto viene rimescolata e si rinnovano le zone intorno alle cellule del lievito: questo consente alle cellule di nutrirsi e di eliminare i prodotti tossici. Come conseguenza positiva, la fermentazione diventa più attiva e l'impasto aumenta di volume in breve tempo" (cit. dal web).

Quando avrete tutto l'impasto steso sottilissimo sul piano di lavoro proseguite con l'inserimento del pepe e dell'origano, distribuendo i due ingredienti su tutta la superficie. La quantità è a piacere, più ne mettete più il gusto nel pane sarà intenso. Quindi ripiegare l'impasto proprio come fosse un lenzuolo, a metà e poi ancora a metà fino a raccoglierlo nuovamente in una massa unica da riposizionare all'interno della ciotola.

Lasciare a riposo mezz'ora, quaranta minuti e proseguire poi con una serie di pieghe coil fold in ciotola, già descritte più volte qui nel blog, servono a dare rinforzo all'impasto, per renderlo più sodo. Di solito ne bastano due o tre a distanza di mezz’ora ma fatene una in più se il vostro impasto lo necessita.

All’ultima piega rovesciare l’impasto sul tavolo, chiuderlo e pirlare ottenendo una palla liscia e omogenea.
Riporre in una ciotola oleata, segnare il livello di partenza e fare lievitare in massa in luogo caldo e asciutto.
Quando è quasi al livello di raddoppio, porre in frigo la ciotola per tutta la notte.

Il mattino seguente tirare fuori dal frigo, lasciare acclimatare una ventina di minuti dopodiché versare sul piano con un pò di semola alla base. Con l'aiuto di un tarocco stagliare l'impasto in due pezzi, sigillare bene la base di ognuno in modo che non si apra in cottura e allungare dando la forma del filone. Lasciare a riposo sul piano per circa mezz'ora e nel frattempo preriscaldare il forno a 220 gradi con la teglia dentro, e un pentolino d'acqua.

Cottura

Quando il forno sarà in temperatura rovesciare i due filoni direttamente sulla placca del forno, eseguire dei tagli obliqui su ognuno e cuocere in modalità statica a 220 gradi con pentolino d’acqua per 20 minuti.
Di seguito abbassare a 200 gradi per 10 minuti senza pentolino, e poi proseguire in modalità ventilata a 180 gradi per 10-15 minuti e sportellino aperto.
Completare la cottura lasciando dentro a 150 ancora per 10 minuti sempre aperto e ventilato o comunque regolandovi con il vostro forno finché il pane appare dorato e asciutto.

Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di tagliare. L'effetto bolle si vede benissimo e il gusto è davvero strepitoso, provare per credere!