Focaccia genovese integrale con licoli, decorata con verdure miste

Perché la fantasia può volare alta, anzi altissima,
superare barriere e muri e frontiere e posarsi su ogni cosa.
Per me oggi si è posata qui.
Impastando è finita sulla focaccia integrale
più colorata del mondo
che così oltre a essere buona è diventata anche bella
ed elegante, e pure ricca di fibre
impreziosita da tante buone verdure!

Ce l’avevo in mente da un pò di giorni
e non appena abbiamo avuto modo di fare la spesa
(mannaggia alla quarantena mood ?)
ho chiesta a Dario di prendere tantissimi tipi di verdura!

Ecco questo sarà il primo passo,
una bella scorta di colore da preparate lavato e tagliuzzato.

La mia è una focaccia integrale
che si è rivelata alta e soffice e che si conserva bene per giorni
se chiusa in un contenitore ermetico e riposta in frigo.
Gli ingredienti sono buoni e come sempre io vado a risparmio
di olio e burro dimostrando ancora una volta
che mangiare bene e salutare
non è affatto difficile.

Preparate gli ingredienti che il procedimento è un pò lungo
ma solo per i tempi di lievitazione.
Per i passaggi ringrazio Loredana Mesiano,
in cui mi sono imbattuta per caso in rete ma davvero precisa
nello svolgimento della sua focaccia genovese.

INGREDIENTI

300 gr di farina di farro
300 gr @farinaistinta integrale
100 gr di licoli rinfrescato
420 gr di acqua
20 gr di olio (2 cucchiai)
11 gr sale rosa

Per la decorazione,
verdure a piacere:
zucchine
olive
capperi
pomodorini
peperoni di tutti i colori
asparagi
cipolla
peperoncini piccanti
erbe aromatiche

PROCEDIMENTO

Rinfrescare il licoli al mattino,
dopo averlo lasciato fuori dal frigo per un quarto d’ora, venti minuti.
Attendere il raddoppio, il mio ci mette circa tre ore e mezza 🙂

Mettere nella ciotola della planetaria le due farine setacciandole bene tra loro,
poi unire 300 gr dell’acqua totale e mescolare bagnando tutta la farina,
senza lasciare grumi di farina secca, quindi facendo una specie di autolisi
ma stavolta anche con il licoli, quindi la lievitazione partirà già da ora.

Aggiungere infatti anche il licoli,
amalgamare velocemente e lasciar riposare 30 minuti coprendo la ciotola.

Trascorsa la mezz’ora, inserire nella planetaria con gancio
e impastare aggiungendo poco alla volta anche i rimanenti
120 gr di acqua facendola assorbire tutta.
Ci vorranno circa dieci minuti per creare la maglia glutinica;
poi aggiungere il sale e poi ancora l’olio a filo continuando a impastare.
Il composto sembrerà piuttosto morbido
e sarà incordato quando le pareti della ciotola risulteranno lucide e pulite.

Lasciare riposare in ciotola per 30 minuti poi eseguire un giro di pieghe.
Data l’alta idratazione consiglio di svolgerle direttamente
in ciotola con l’aiuto di un tarocco.

Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente
per circa due ore poi trasferire in frigo per il riposo notturno.

Al mattino del giorno dopo riprendere l’impasto e lasciare acclimatare
per un’oretta, poi fare un giro di pieghe e preparare la teglia per la cottura
foderandola con carta da forno.
Versare l’impasto e allargarlo delicatamente con i polpastrelli
partendo dal centro andando verso l’alto
e scendendo lateralmente verso il basso.
Non allargare tutto subito ma fare delle pause di dieci minuti
fino ad allargare il composto su tutta la teglia.
Per non farla seccare bagnare sempre la punta delle dita con dell’acqua,
consiglio di tenere vicino una ciotolina e intingerle ogni volta.
Coprire la teglia con pellicola (se la teglia è alta, in modo da non far toccare l’impasto)
oppure coprire con un’altra teglia e lasciare lievitare ancora per due orette,
controllando l’impasto.
Una volta pronto passare l’ultima volta la punta delle dita inumidite,
questa volta, di acqua e sale: mettere un cucchiaino di sale grosso
nella ciotolina d’acqua e mescolare velocemente
bagnando sempre i polpastrelli in questa soluzione
poi formare delicatamente i buchi nella focaccia.
Il sale in eccesso rimarrà nel fondo della ciotolina
e le dita umide preleveranno sempre una giusta dose di acqua per ammorbidire l’impasto,
formando appunto i classici buchi sulla superficie della focaccia.

Ora è il momento dell’attacco d’arte!

Preparare sul piano di lavoro tutta la verdura pulita e tagliata
semplicemente inserendola e affondandola leggermente sulla superficie.
Pomodorini, zucchine temperate, asparagi, cipolle, capperi, peperoni variopinti,
zucchine, erbe aromatiche, quello che preferite!

Scaldare il forno a 230 gradi e infornare a metà altezza
cuocendo per 25-30 minuti in modalità statica, controllando che non scurisca.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella per non formare umidità alla base.

Eccola qui, con un’ottima alveolatura,
integrale e colorata, il profumo e un gusto strepitoso.

Provatela che è buona! ?
Si mantiene soffice anche il giorno dopo,
buonissima fredda ma potete anche scaldarla un attimo
e farcirla di formaggi e salumi.
Io l’ho gustata con dei fiocchi di latte e fettine di avocado,
una vera bontà!
?
Alla prossima insolita ricetta,
fatemi sapere.

Baci
Sonia ?