Pan Foglia integrale al farro
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‿︵ E poi ci vuole il calore umano.
Gli impasti ne risentono, dipende da come vengono lavorati.
Bisogna sentire l’amore per il pane ‿︵
Io trovo che sia verissimo, tutto.
Lo stato d’animo che abbiamo quando ci mettiamo a panificare, la stanchezza che ci portiamo addosso oppure l’entusiasmo, la tristezza o quella ventata di gioia che ormai cerchiamo come l’aria… Il Pane lo sa.
il Pane sente tutto.
E giusto per non lasciarci mai annoiare dal pane, che tra l’altro è proprio difficile voglio dire, ma insomma per provare l’ebbrezza di fare qualcosa di davvero diverso e persino elegante, ho voluto provare questo pane dalla forma incredibile e appariscente: il Pan Foglia.
Magari l’avrete già visto nel web o forse l’avete anche già fatto, non so; io invece non l’avevo mai realizzato e mi ispirava tantissimo!
L’avevo visto per caso, ma è giusto citarlo, nel blog Cucinar Cantando di Cesira e mi è sembrato bellissimo ?
Allora l’ho provato, cambiando e usando le mie farine, ho azzardato di un 10 gr in più l’idratazione ed è nata questa pagnotta enorme e insolita. Dai che ve la racconto ?
N.B. Se cambiate le farine, vi dovrete regolare con l’acqua in base al grado di assorbimento.
INGREDIENTI
400 gr farina di farro
100 gr semola
150 gr farina integrale @farinaistinta
100 gr @polselli rossa
12 gr sale
120 gr licoli rinfrescato
470 gr acqua
PROCEDIMENTO
Consigli di orario
Ore 8.00 rinfrescare il licoli
Ore 12.30 circa iniziare il pane
Ore 13.30 aggiungere il licoli
Ore 14.30 a raddoppiare fino alle 20.00
Ore 20.00 in frigo per la notte
Ore 8.00 lasciare acclimatare e proseguire.
Pesare tutte le farine nella ciotola della planetaria, setacciarle più volte tra loro fino a mixarle bene, poi versare 450 gr di acqua. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio senza lasciare grumi secchi, coprire e lasciare riposare per 1 ora. Trascorso il tempo aggiungere il licoli rinfrescato e diluito assieme ai restanti 20 gr di acqua, trasferire sulla planetaria e iniziare a impastare piano finchè diventa un impasto omogeneo e unito, se necessario fare delle pause per non surriscaldare la massa e capovolgerla spesso con l’aiuto di un tarocco per facilitare l’incordatura. Pian piano noterete che si aggrappa al gancio, unire il sale e procedere ancora qualche minuto finchè le pareti cominciano a risultare lucide e l’impasto ben incordato.
Rovesciare sul piano e lavorare a mano qualche minuto tra polso e dita, ottenendo un impasto più lucido e morbido. Lavare la ciotola della planetaria e riporre dentro a puntare un’ora, coperto.
Ore 14.30 circa: proseguire rovesciando di nuovo l’impasto sul tavolo e fare un giro di pieghe a tre, pirlare e trasferire tutto in una ciotola capiente, preferibilmente di forma quadrata e piuttosto alta, appena oliata; chiudere e lasciare a raddoppiare in luogo caldo e asciutto.
Io l’ho lasciato fino alle 20.00, era raddoppiato e ho voluto fare il passaggio in frigo, quindi riporre al fresco per tutta la notte e lasciare lì per circa 12 ore.
Ore 8.00 del giorno seguente: lasciare acclimatare per una mezz’oretta, l’impasto era cresciuto ancora tantissimo arrivando fino al coperchio del contenitore, se osservate la sequenza delle foto si nota bene.
Rovesciare l’impasto sul piano e proseguire con 2 giri di pieghe a 3, a distanza di 30 minuti, pirlando leggermente ogni volta il panetto.
Effettuate le pieghe, passare alla parte un pò più difficile ma anche divertente, la formatura.
Quindi: spolverare leggermente il piano con poca semola (importante sennò si attacca tutto, la prima volta ho provato con la carta forno ma non mi è piaciuto il sistema perché anche così l’impasto si attacca e ne esce un bel casino ? Non so se è il mio impasto che tende sempre a essere morbido più che duro, come vedo spesso in vari filmati che lo mettono così, e rimane immobile… Il mio boh, è sempre in continua agitazione e pieno di bolle!)
Munirsi di mattarello e con questo schiacciare metà dell’impasto come indicato qui nella sequenza delle foto. Il pane l’ho ripetuto due volte, la prima per riuscire a fotografare bene, la seconda per farlo meglio perché non è semplice interrompere ogni volta il procedimento e prendere in mano il telefono… ?
Avrete quindi metà impasto bello gonfio, una montagna diciamo, mentre l’altra metà è appiattita fino a uno spessore di circa 4-5 mm. Con un coppapasta rotondo o un bicchiere, quello che avete, realizzare gli intagli, tre semicerchi a sinistra e tre a destra simulando appunto una foglia. Spennellare con un velo di olio evo la superficie dell’impasto a montagna, quello che è rimasto gonfio (che poi andrà sotto alla foglia in pratica) e sovrapporre la parte appena intagliata.
Lasciare sul piano a lievitare ancora una mezz’ora, io l’ho coperto con una teglia alta. Il tempo qui è indicativo perché il mio impasto era già lievitato parecchio ed era pronto per essere infornato.
N.B. questa fase è un pò critica, nel senso che l’impasto continua crescere, io sentivo le bollicine scoppiettare sotto il mattarello e lasciandolo a riposare già formato sul tavolo, tende ad allargarsi. Potreste diminuire leggermente di 10-20 gr l’acqua all’inizio del pane, così da trovarvi un impasto più teso. Coi ritagli scartati, fare un paninetto, viene ottimo!
Nel frattempo preparare il forno bello caldo a 230 gradi con la pentola chiusa dentro e con poca acqua sul fondo per creare un ambiente umido; io come dico sempre, ho la funzione “pane” e un apposito spazio alla base in cui mettere dell’acqua.
Trascorsa la mezz’oretta (indicativa) di puntatura del pane appena formato, cospargere leggermente di semola la foglia ed eseguire gli intagli, poi trasferire nella pentola e iniziare a cuocere.
Cottura
A scalare, come sempre: quando il forno è pronto, cuocere 20 minuti con coperchio a 230 gradi. Poi scoperchiare e cuocere a 200 gradi per 15 minuti. Abbassare quindi a 180 gradi e proseguire ancora 15 minuti. Passare alla funzione ventilata sempre a 180 gradi per un’altra decina di minuti, poi lasciare lo sportellino del forno aperto a 150 gradi e asciugare 10 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.
Qui sotto vi mostro il pane quasi pronto in forno a sinistra e la prima versione che avevo fatto, a destra. La foglia tirata con il mattarello era di uno spessore troppo sottile e in cottura si è un pò crepata, ecco prestate attenzione a non farla troppo sottile ?
Eccolo qui poi tagliato; confesso che l’ho tagliato il giorno dopo, tanto era bello e mi dispiaceva spezzarlo a fette ?? Alveolatura bellissima e gusto strepitoso, in Instagram mi vostro la fase del taglio che è sempre la più eccitante! Ho distribuito pezzi di pane a familiari e vicini, e tutti hanno molto apprezzato; insomma è un bel feedback, no? ?
Provatelo che sono sicura vi piacerà e vi divertirete moltissimo!
Conservate le fette in un sacchetto di carta e poi congelatelo. Al momento di mangiare passatelo nel tostapane qualche minuto e la fragranza vi invaderà come appena sfornato. Meraviglioso nelle zuppe, formidabile poi con l’olio e l’origano oppure trasformato in bruschettine. Favolose!
Poi taggatemi e mostratemi le vostre versioni su Instagram che vi aspetto, rispondo sempre a tutti ?
Buon pane a tutti amici e buone nuove idee.
Besitos, Sonia ?
www.linsolitobonbon.it
Pan Foglia integrale al farro
Portate: 1
Preparazione: 15 minuti circa + i tempi di pieghe e il riposo notturno
Cottura: 50 minuti circa
Difficoltà: 
Ingredienti:
- 400 gr farina di farro
- 100 gr semola
- 150 gr farina integrale @farinaistinta
- 100 gr @polselli rossa
- 12 gr sale
- 120 gr licoli rinfrescato
- 470 gr acqua
Procedimento:
Consigli di orarioOre 8.00 rinfrescare il licoli
Ore 12.30 circa iniziare il pane
Ore 13.30 aggiungere il licoli
Ore 14.30 a raddoppiare fino alle 20.00
Ore 20.00 in frigo per la notte
Ore 8.00 lasciare acclimatare e proseguire.
Pesare tutte le farine nella ciotola della planetaria, setacciarle più volte tra loro fino a mixarle bene, poi versare 450 gr di acqua. Mescolare grossolanamente con un cucchiaio senza lasciare grumi secchi, coprire e lasciare riposare per 1 ora. Trascorso il tempo aggiungere il licoli rinfrescato e diluito assieme ai restanti 20 gr di acqua, trasferire sulla planetaria e iniziare a impastare piano finchè diventa un impasto omogeneo e unito, se necessario fare delle pause per non surriscaldare la massa e capovolgerla spesso con l'aiuto di un tarocco per facilitare l'incordatura. Pian piano noterete che si aggrappa al gancio, unire il sale e procedere ancora qualche minuto finchè le pareti cominciano a risultare lucide e l'impasto ben incordato.
Rovesciare sul piano e lavorare a mano qualche minuto tra polso e dita, ottenendo un impasto più lucido e morbido. Lavare la ciotola della planetaria e riporre dentro a puntare un'ora, coperto.
Ore 14.30 circa: proseguire rovesciando di nuovo l'impasto sul tavolo e fare un giro di pieghe a tre, pirlare e trasferire tutto in una ciotola capiente, preferibilmente di forma quadrata e piuttosto alta, appena oliata; chiudere e lasciare a raddoppiare in luogo caldo e asciutto.
Io l'ho lasciato fino alle 20.00, era raddoppiato e ho voluto fare il passaggio in frigo, quindi riporre al fresco per tutta la notte e lasciare lì per circa 12 ore.
Ore 8.00 del giorno seguente: lasciare acclimatare per una mezz'oretta, l'impasto era cresciuto ancora tantissimo arrivando fino al coperchio del contenitore, se osservate la sequenza delle foto si nota bene.
Rovesciare l'impasto sul piano e proseguire con 2 giri di pieghe a 3, a distanza di 30 minuti, pirlando leggermente ogni volta il panetto.
Effettuate le pieghe, passare alla parte un pò più difficile ma anche divertente, la formatura.
Quindi: spolverare leggermente il piano con poca semola (importante sennò si attacca tutto, la prima volta ho provato con la carta forno ma non mi è piaciuto il sistema perché anche così l'impasto si attacca e ne esce un bel casino ? Non so se è il mio impasto che tende sempre a essere morbido più che duro, come vedo spesso in vari filmati che lo mettono così, e rimane immobile... Il mio boh, è sempre in continua agitazione e pieno di bolle!)
Munirsi di mattarello e con questo schiacciare metà dell'impasto come indicato qui nella sequenza delle foto. Il pane l'ho ripetuto due volte, la prima per riuscire a fotografare bene, la seconda per farlo meglio perché non è semplice interrompere ogni volta il procedimento e prendere in mano il telefono... ?
Avrete quindi metà impasto bello gonfio, una montagna diciamo, mentre l'altra metà è appiattita fino a uno spessore di circa 4-5 mm. Con un coppapasta rotondo o un bicchiere, quello che avete, realizzare gli intagli, tre semicerchi a sinistra e tre a destra simulando appunto una foglia. Spennellare con un velo di olio evo la superficie dell'impasto a montagna, quello che è rimasto gonfio (che poi andrà sotto alla foglia in pratica) e sovrapporre la parte appena intagliata.
Lasciare sul piano a lievitare ancora una mezz'ora, io l'ho coperto con una teglia alta. Il tempo qui è indicativo perché il mio impasto era già lievitato parecchio ed era pronto per essere infornato.
N.B. questa fase è un pò critica, nel senso che l'impasto continua crescere, io sentivo le bollicine scoppiettare sotto il mattarello e lasciandolo a riposare già formato sul tavolo, tende ad allargarsi. Potreste diminuire leggermente di 10-20 gr l'acqua all'inizio del pane, così da trovarvi un impasto più teso. Coi ritagli scartati, fare un paninetto, viene ottimo!
Nel frattempo preparare il forno bello caldo a 230 gradi con la pentola chiusa dentro e con poca acqua sul fondo per creare un ambiente umido; io come dico sempre, ho la funzione "pane" e un apposito spazio alla base in cui mettere dell'acqua.
Trascorsa la mezz'oretta (indicativa) di puntatura del pane appena formato, cospargere leggermente di semola la foglia ed eseguire gli intagli, poi trasferire nella pentola e iniziare a cuocere.
Cottura
A scalare, come sempre: quando il forno è pronto, cuocere 20 minuti con coperchio a 230 gradi. Poi scoperchiare e cuocere a 200 gradi per 15 minuti. Abbassare quindi a 180 gradi e proseguire ancora 15 minuti. Passare alla funzione ventilata sempre a 180 gradi per un'altra decina di minuti, poi lasciare lo sportellino del forno aperto a 150 gradi e asciugare 10 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella.
Qui sotto vi mostro il pane quasi pronto in forno a sinistra e la prima versione che avevo fatto, a destra. La foglia tirata con il mattarello era di uno spessore troppo sottile e in cottura si è un pò crepata, ecco prestate attenzione a non farla troppo sottile ?
Consigli utili:
Provatelo che sono sicura vi piacerà e vi divertirete moltissimo!Conservate le fette in un sacchetto di carta e poi congelatelo. Al momento di mangiare passatelo nel tostapane qualche minuto e la fragranza vi invaderà come appena sfornato. Meraviglioso nelle zuppe, formidabile poi con l'olio e l'origano oppure trasformato in bruschettine. Favolose!
Poi taggatemi e mostratemi le vostre versioni su Instagram che vi aspetto, rispondo sempre a tutti ?
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Sono un grafico pubblicitario, appassionata di catturare la bellezza in tutte le sue forme, ma soprattutto di vederla anche quando tutti ti dicono che in questo mondo ormai non ce n'è più
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