Pane con farina di grano arso

La storia di un pane dal profumo antico molto insolito e particolare, diverso da tutti i pani fatti finora essenzialmente proprio grazie al suo profumo.
Com’è antica la storia del grano arso che riporta alla cultura e alla tradizione della Puglia dove nacque decenni fa, nella zona della Daunia che corrisponde oggi all’attuale provincia di Foggia. Si tratta di una farina derivata dai chicchi di grano bruciati. Braccianti e contadini erano soliti raccoglierete le spighe e i chicchi di frumento rimasti a terra dopo la bruciatura delle stoppie e questi scarti, recuperati quindi a basso costo, venivano macinati nei mulini a pietra o nei mortai, e poi amalgamati a poche quantità di farina bianca (che era la più costosa). Il risultato era appunto una farina integrale più scura e rustica, dal retrogusto quasi amaro che veniva così impiegata per preparare pane, pasta e focacce da mettere in tavola ogni giorno, specialmente dalle famiglie povere che la usavano proprio come fonte di sostentamento.
Ora non è più possibile bruciare il grano con questo sistema perché si ritiene possa essere dannoso e cancerogeno per la salute ma sono state elaborate tecniche nuove per rendere attuale questa antica tradizione per cui i grani oggi vengono sgranati e tostati. Si genera una farina dal colore quasi ambrato che profuma di legno, nocciole e caramello. Quando ho aperto il sacchetto e ho sentito per la prima volta questo profumo nuovo, io ho pensato immediatamente al caffè tostato, un’aroma intensa e quasi di affumicato, con sfumature di mandorle e nocciole… Davvero è indescrivibile da raccontare ma mi è subito venuta voglia di farci un pane ?
Trattandosi di una farina senza glutine è importante ricordare di non superare il 30% di farina di grano arso sul totale della farina impegnata. E dato che ho preso un pò di farine nuove ultimamente, e le sto provando nelle mie panificazioni, io l’ho abbinata alla Futura Croccante per un risultato che mi è piaciuto tantissimo.

Ai giorni nostri questa farina scura è diventata molto pregiata per ristoratori, chef e per tutti gli appassionati della cosiddetta arte bianca ma viene utilizzata anche per preparare dolci rustici e si abbina gustosamente alle confetture fatte in casa. Io sono fortunata perché ho potuto provarla in un nuovo pane e per questo devo ringraziare una coppia di amici, Silvia e Antonio, che me l’hanno fatta conoscere portandomela in dono direttamente dalla Puglia perché qui dove vivo, in Veneto, non l’avevo mai trovata.
Ed è stato un regalo davvero apprezzato perché ha dato origine alla mia nuova pagnotta, con un nuovo disegno e una nuova avventura da raccontare che mi piace tantissimo.

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Cottura

Cuocere con temperatura a scalare a 230 gradi con pentola e coperchio chiuso per i primi 20 minuti. Poi abbassare a 200 gradi e togliere il coperchio proseguendo altri 20 minuti. Abbassare la temperatura a 180 gradi e cuocere ancora 15-20 minuti, lasciando gli ultimi in funzione ventilata o con lo sportello a spiffero. Ora regolatevi con il vostro forno per asciugare bene la pagnotta, possono essere necessari ancora minuti con funzione ventilata e sportello aperto oppure passare alla funzione asciugatura del forno.

L’ho trovato… fantastico ?
Già dall’impasto bello sodo, mi sono divertita a disegnarlo, il contrasto tra la superficie spolverata di semola chiara e l’impasto invece scuro ha reso possibile un bell’effetto decorativo.
Un colore di bronzo, bello asciutto, profumatissimo, gustoso e rustico nel sapore.
Qui non c’entrano molto i grossi buchi.

C’entra l’amore per il pane.

♥️

Una volta cotto lasciare raffreddare bene in verticale su una gratella.
Conservate le fette in un sacchetto di carta ben chiuso o in un sacchetto alimentare, oppure congelatele.
Al momento di mangiare passatele un attimo in forno o come faccio io per praticità, nel tostapane qualche minuto. Sarà come aver appena sfornato il pane e riaffiorerà ancora il suo prezioso profumo.
Per accompagnare zuppe o minestre è formidabile, ma anche gustato semplicemente “a nudo” avrete modo di apprezzarlo in tutto il suo magico sapore.
Se lo rifate, fatemi sapere e vi aspetto su Instagram. Citatemi e taggatemi nei vostri post così vi vedo ?

Buon pane a tutti amici, che questa magia non si fermi mai.

Besitos, Sonia ?