Pane Monta sù

Conoscete il termine “Monta sù“?

Beh, è tipicamente veneto, qui non ci piove!!
Sta a dire “salta su”, dai vieni! aggiungo io e in questo caso oggi vi invito a saltar qui da me e a gustare insieme questi speciali panini morbidissimi, con una soffice mollica e una forma tutta particolare. Sono panini all’olio che si trovano facilmente nelle panetterie venete, qui li chiamiamo anche “cornetti”. Hanno una crosta sottile, l’interno  è compatto e soffice e si conservano sempre morbidi anche se li congelate. Hanno un colore dorato nel mio caso grazie alla farina integrale Tritordeum di Molino dalla Giovanna, che nasce da un cereale mix tra grano duro e orzo selvatico, molto più digeribile del frumento e ricco di proteine facilmente assimilabili.
Il nome Monta sù deriva anche dalla formatura di questi panini, poiché dopo aver stagliato in piccoli pezzi, si formano due parti arrotolate e una deve essere “montata” (cioè appoggiata) sull’altra, toccandosi appena.
Serve un pò di abilità al momento di formarli ma sono anche molto divertenti da fare, ritagliatevi qualche ora di tempo e divertitevi a prepararli con me ?

Potete cambiare la farina mantenendo più o meno le grammature, regolandovi al limite con il grado di assorbimento dell’acqua.

INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

N.B. In alternativa al licoli potete preparare un poolish con 50 gr di acqua e 50 gr di farina e 1,5 gr di lievito di birra fresco, circa 10-12 ore prima di iniziare a impastare. Mescolare bene e lasciar riposare finchè non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Questo in pratica andrà a sostituire il licoli rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo.
Oppure potete fare tutta la ricetta con lievito di birra, usandone 4-5 grammi.

Questa volta ho usato un pò anche la planetaria ma si può fare tutto a mano.

Se partite prestino con il rinfresco, potrete sfornare il pane verso sera, si fa tutto in giornata!

Rinfrescare il licoli al mattino presto e attendere il raddoppio.

Una volta pronto sciogliere la quantità indicata in una ciotola con i 270 grammi di acqua.
Unire la farina setacciata e con un cucchiaio mescolare bene, poi passare alla planetaria con il gancio per qualche minuto.
Inserire anche il sale con gli ultimi 10 grammi di acqua impastando lentamente fino a farla assorbire. Fare una pausa in modo da non surriscaldare l’impasto, rimettere in planetaria e far andare sempre lentamente mettendo a filo anche l’olio, un pò per volta. Portare a incordatura e, quando l’impasto è bello teso, pirlare sul piano, poi disporre in una ciotola appena unta di olio, al calduccio a raddoppiare.
Il mio ci ha messo circa 4 ore ma dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lievito.
Quando è quasi al raddoppio, riprendere l’impasto, capovolgere sul piano e stagliare in 8 pezzi da circa 100-110 gr l’uno. Per ogni pezzo ripiegare l’impasto verso il centro e pirlare formando delle palline da posizionare distanziate su una teglia foderata di carta forno. Chiudere con un grande sacchetto (io utilizzo anche dei bicchieri alti all’interno in modo che il sacchetto non tocchi le porzioni di pane) e lasciar riposare per 20 minuti.

Vi lascio qui sotto la sequenza del procedimento mentre se passate da Instagram potete capire meglio la formatura grazie ai filmati che trovate nelle storie, al profilo https://www.instagram.com/sonia_gipsysoul/

Con le mani appiattire ogni pallina e poi con il mattarello stendere ognuna in modo da ottenere una lingua. Ripiegarla a metà su se stessa, per verso lungo, quindi allungare ancora con il mattarello. Ottenuta una lingua sottile e lunga, larga circa 5 cm, arrotolare su se stessa come a formare una chiocciola. Tenere da parte e formare un’altra chiocciola, seguendo sempre lo stesso procedimento. Ora è il momento di “montare su” quindi sovrapporre una chiocciola all’altra premendo con la mano in modo da farle aderire bene. Disporre i cornetti ottenuti (che saranno 4 allora) su una teglia, coprire e lasciare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, sempre chiudendo tutto dentro un grande sacchetto alimentare.

Li vedrete visibilmente molto gonfi e pronti per diventare belli abbronzati!
Preriscaldare allora il forno a 200 gradi e prepararsi a cuocere.

Cottura

La cottura è semplice, in forno caldo a 200 gradi per circa 20-25 minuti a seconda della potenza del proprio forno. Potete inserire un cubetto di ghiaccio per creare vapore.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente in una gratella, in modo da farli asciugare per bene.

Se non li consumate tutti subito, conservare i panini in un sacchetto di carta ben chiuso per qualche giorno oppure congelare.
Al momento di mangiarli basta passarli qualche secondo in microonde o oppure farli scongelare lentamente per avere un pane ancora morbido e saporito.

Buon pane a tutti amici belli!

Sonia