Panini morbidi ai semi

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Li.Co.Li - Lievitati - Pane | - - -

Panini morbidissimi, da fare in giornata, senza stress, facili e divertenti con una farina integrale e profumatissima.
Potrebbe essere?

Dai tutti in coro dite si!

Perchè dopo il successo del pancarrè con il sistema del water roux mi son detta… E se lo utilizzassi anche per fare dei soffici panini?
E detto fatto, eccoli qua.
Ne ho approfittato così per provare anche una nuova farina, la Nerissima del Molino Denti.

Nerissima è un semilavorato per pizza e pane scuro di alta digeribilità con un incredibile mix di cereali e semi.
Con aggiunta di Germe di Grano tostato, è anche un’importante fonte fibre, Omega3, sali minerali e vitamine.
La grande varietà di cereali e semi di cui è composta questa farina, permette di ottenere prodotti dal profumo intenso, dal colore unico e dal gusto di tostato di una volta.

Questi panini hanno un sapore strepitoso, io adoro in modo particolare tutte le farine insolite e integrali, ricche di semini, cerco sempre le cose meno raffinate e più rustiche possibili e il risultato di questa nuova panificazione è un cestino ricco, dal color di bronzo, un pane saporito e speciale da gustare sia in versione dolce con creme o marmellate ma anche in versione salata.
Per pranzo io mi sono gustata un panino ancora tiepido spalmato di stracchino leggero e profumato di basilico, con un filo di olio buono e vi posso assicurare che sono favolosi!

N.B. Se non avete licoli potete realizzare la ricetta preparando un poolish 10-12 ore prima di iniziare l’impasto, con 50 gr di farina, 50 gr di acqua e 1,5 gr di lievito di birra fresco. Mescolare bene e lasciar riposare finchè non aumenta fino al massimo del suo volume e inizia a mostrare un avvallamento verso l’interno. Questo in pratica andrà a sostituire il licoli rinfrescato, poi basta proseguire con la ricetta nello stesso modo.
Se avete lievito di birra basteranno 5-6 grammi di quello fresco e 3 grammi di quello secco.

INGREDIENTI

Per il Water Roux:

25 gr farina per lievitati W350 (io Molino Denti)
125 gr di acqua

Per l’impasto:

il Water Roux
250 gr farina per lievitati W350 Molino Denti
150 gr farina Nerissima ai semi Molino Denti
50 gr latte scremato
100 gr acqua
100 gr licoli rinfrescato
2 cucchiai olio semi
6 gr sale

PROCEDIMENTO

Rinfrescare il licoli al mattino presto e attendere il raddoppio.

Nel frattempo preparare anche il Water Roux, o Tang Zhong, quindi in un pentolino unire l’acqua e la farina, mescolando bene con una frusta per non formare grumi, porre sul fuoco e mescolare ancora.
Una volta raggiunta la temperatura di 65 °C, (si può misurare con un termometro da cucina) oppure controllare la consistenza che diventa gelatinosa e quasi trasparente (non deve bollire); quando è molto simile a una besciamella dovrete togliere il pentolino dal fuoco, coprire con pellicola alimentare e lasciarlo raffreddare. In questo modo non si seccherà la superficie.

N.B. Il Water Roux si utilizza una volta freddo oppure si può conservare in frigo per qualche giorno.

Iniziare la preparazione quando il licoli sarà bello gonfio e rinfrescato, di solito sono necessarie tre, quattro ore.

Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli nell’acqua e latte, unire il Water Roux e farlo sciogliere bene.
Setacciare e unire anche la farina mescolando con un cucchiaio poi mettere in planetaria azionando a libello basso.

Unire un pò alla volta l’olio e farlo assorbire e poi anche il sale, continuando a impastare finchè la massa si aggrappa al gancio e le pareti diventeranno sempre più lucide, ottenendo un composto incordato.
Versare sul piano di lavoro e impastare con le mani per qualche minuto in modo da rassodare l’impasto poi trasferire in un contenitore oleato da riporre in luogo caldo e asciutto fino a quasi il raddoppio.

Naturalmente si può anche tutto a mano. Vi lascio di seguito la sequenza illustrata dei vari passaggi, così diventa ancora più chiaro il procedimento.

Una volta pronto capovolgere l’impasto sul piano leggermente infarinato e stagliare in pezzi, formando ognuno a pagnottina, io ne ho ottenuti otto.
Per la formatura dei panini basterà appiattire il pugnetto d’impasto perpendicolarmente rispetto a noi, arrotolare, poi girare di 90 gradi e ripetere l’operazione, quindi appiattire e arrotolare bene.

Formate tutte le pagnottine, posizionarle sulla placca rivestita di carta forno e leggermente infarinata per non farle attaccare durante la seconda lievitazione.
Chiudere con pellicola o con un sacchetto per alimenti molto grande e lasciare riposare ancora un pò (sempre in relazione alla temperatura e al lievito), fino a che vedrete visivamente i panini gonfiati e quasi raddoppiati.

Preriscaldare il forno a 200 gradi e una volta pronti, prepararsi a cuocerli.

Cottura

In forno con funzione tradizionale a 200 gradi per 25 minuti, mettendo un cubetto di ghiaccio sul fondo; poi passare alla modalità ventilata a 180 gradi con sportello aperto per altri 10 minuti, in modo da farli asciugare bene.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Eccoli qui appena sfornati, vi arriva il profumo buono?

😍

Fatemi sapere se li provate che meritano assai.
Potete anche sostituire le farine e mantenere le dosi e il procedimento, sono sicura vi piaceranno!
Fatemi sapere, mi trovate anche su Instagram al profilo https://www.instagram.com/sonietta_gipsysoul/

Vi aspetto!

Alle prossime ricette cari amici e buon pane a tutti 💛

Sonia

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Portate: 1
Preparazione: 20 minuti circa + i tempi di riposo per la lievitazione
Cottura: 30 minuti circa
Difficoltà: grado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltàgrado di difficoltà

Ingredienti:

  • per il Water Roux: 25 gr farina per lievitati W350 (io Molino Denti)
  • 125 gr di acqua
  • Per l’impasto: il Water Roux
  • 250 gr farina per lievitati W350 Molino Denti
  • 150 gr farina Nerissima ai semi Molino Denti
  • 50 gr latte scremato
  • 100 gr acqua
  • 100 gr licoli rinfrescato
  • 2 cucchiai olio semi
  • 6 gr sale

Procedimento:

Rinfrescare il licoli al mattino presto e attendere il raddoppio.

Nel frattempo preparare anche il Water Roux, o Tang Zhong, quindi in un pentolino unire l'acqua e la farina, mescolando bene con una frusta per non formare grumi, porre sul fuoco e mescolare ancora.
Una volta raggiunta la temperatura di 65 °C, (si può misurare con un termometro da cucina) oppure controllare la consistenza che diventa gelatinosa e quasi trasparente (non deve bollire); quando è molto simile a una besciamella dovrete togliere il pentolino dal fuoco, coprire con pellicola alimentare e lasciarlo raffreddare. In questo modo non si seccherà la superficie.

N.B. Il Water Roux si utilizza una volta freddo oppure si può conservare in frigo per qualche giorno.

Iniziare la preparazione quando il licoli sarà bello gonfio e rinfrescato, di solito sono necessarie tre, quattro ore.

Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli nell’acqua e latte, unire il Water Roux e farlo sciogliere bene.
Setacciare e unire anche la farina mescolando con un cucchiaio poi mettere in planetaria azionando a libello basso.

Unire un pò alla volta l’olio e farlo assorbire e poi anche il sale, continuando a impastare finchè la massa si aggrappa al gancio e le pareti diventeranno sempre più lucide, ottenendo un composto incordato.
Versare sul piano di lavoro e impastare con le mani per qualche minuto in modo da rassodare l’impasto poi trasferire in un contenitore oleato da riporre in luogo caldo e asciutto fino a quasi il raddoppio.
Naturalmente si può anche tutto a mano.

Una volta pronto capovolgere l’impasto sul piano leggermente infarinato e stagliare in pezzi, formando ognuno a pagnottina, io ne ho ottenuti otto.
Per la formatura dei panini basterà appiattire il pugnetto d'impasto perpendicolarmente rispetto a noi, arrotolare, poi girare di 90 gradi e ripetere l'operazione, quindi appiattire e arrotolare bene.

Formate tutte le pagnottine, posizionarle sulla placca rivestita di carta forno e leggermente infarinata per non farle attaccare durante la seconda lievitazione.
Chiudere con pellicola o con un sacchetto per alimenti molto grande e lasciare riposare ancora un pò (sempre in relazione alla temperatura e al lievito), fino a che vedrete visivamente i panini gonfiati e quasi raddoppiati.

Preriscaldare il forno a 200 gradi e una volta pronti, prepararsi a cuocerli.

Cottura

In forno con funzione tradizionale a 200 gradi per 25 minuti, mettendo un cubetto di ghiaccio sul fondo; poi passare alla modalità ventilata a 180 gradi con sportello aperto per altri 10 minuti, in modo da farli asciugare bene.
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.

Consigli utili:

Se non li mangiate tutti subito, conservate i vostri panini in un sacchetto di carta ben chiuso oppure in sacchetti alimentari e metteteli in freezer.
Al momento di consumarli, basterà scongelare e passarli magari un attimo nel tostapane per averli caldi e fragranti come appena fatti!
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