Pizza No Knead, con licoli

Se si fa in quattro per renderti felice, è una pizza.
(Anonimo) ?❤️

Semplice no?
E una pizza sa sempre portare in tavola un pò di felicità! Io però sostengo che anche tutto il percorso sia una camminata felice, con le mani tra le pieghe dell’impasto e il piano infarinato, le bolle che si formano e danzano allegre nella ciotola, l’attesa magica in frigo che qualcosa di buono sta per nascere, i profumi dell’origano e delle sue preziose foglioline nei ramoscelli secchi, il condimento che prevede sempre un pò di golosa fantasia.
Tutto bellissimo!
Nel blog trovate già altre ricette della pizza, tutte buone e testate ovviamente ma sentivo l’esigenza di riportare in un nuovo articolo tutte le informazioni che con il passare dei mesi ho registrato e fatto mie.
Questa è la pizza che faccio ogni settimana, con il tempo ho cercato di affinare le dosi per poche o più persone, quindi vi segnerò le varianti a seconda che dobbiate farla per 4-5 persone oppure per 8-9.
Per tavolate ancora più numerose mi devo attrezzare!

Come per fare il pane, il metodo no knead si può adattare benissimo a tante altre preparazioni, ci avevate pensato?
Un sistema pratico vi assicuro e di ottima resa anche per pizza e focacce, non prevede l’utilizzo dell’impastatrice e dà delle enormi soddisfazioni. Si presta benissimo poi per lunghe lievitazioni, fate conto che la pizza che faccio io, da mesi ormai, la impasto al giovedì e la mangiamo alla domenica. Ma nel frattempo voi ve ne dimenticate eh, non è che ci dovete lavorare nei giorni di mezzo, lei rimane lì, buona buona in frigo a maturare per moltissime ore, e il risultato è un lievitato sicuramente leggerissimo, non fa sete dopo averlo mangiato, non gonfia e risulta anzi digeribilissimo. In questa ricetta cerco allora di raccogliere le informazioni che ho provato e testato anche con queste particolari farine, lasciando scritti qui i miei semplici consigli, nulla di professionale, termini strani, cose complicate, (mi scuseranno i pizzaioli seri… ); solo come preparare una pizza deliziosa che sono sicura vi saprà conquistare.

Per i filmati vi rimando alla mia pagina Instagram che trovate qui https://www.instagram.com/sonietta_gipsysoul/

Le farine che uso di solito sono la Petra3 oppure la Caputo Blu Pizzeria. Sono entrambe buonissime e di ottima qualità, poi le abbino alla semola rimacinata oppure alla farina integrale e danno origine a un prodotto che definisco a livello di pizzerie (scusate ma un pò me la tiro… ☺️?). Le recensioni che lascio sulle farine, sono estremamente personali e raccolte dalle persone che mangiano la mia pizza, quindi potreste anche preferire l’una all’altra ma io le trovo perfette entrambe.

La Petra3 è una farina di tipo 1, bellissima da lavorare, fa meno bolle nell’impasto a lunga lievitazione ma dona un sapore rustico ed equilibrato, rende la pasta fantastica e croccante per una pizza. La Caputo Blu Pizzeria ha il sole di Napoli dentro ed è una farina tipo 0, vi farà trovare nella ciotola un sacco di bolle, tante bolle cicciose, enormi bolle sempre diverse; in piccole quantità la uso anche nel pane che poi assume un leggero un sapore di pizza, e vi farà trovare nella ciotola un sacco di bolle.

Di solito le abbino alla semola rimacinata o alla farina integrale in minore quantità, buonissime entrambe le versioni, e qui sta a voi provare e trovare la formula che più vi soddisfa. Le dosi sono quelle che io ho messo a punto per 4 -6 persone oppure per 8-9 persone, ottenendo dei panielli da 230 gr circa, che potete sempre aumentare di grammatura se volete una pizza più consistente o avete meno persone. Insomma dipende da quanto grande la volete! Per tavolate più numerose mi devo organizzare e aumentare le quantità! Qui a seconda delle dosi che sceglierete, eseguite lo stesso procedimento, non cambia nulla se non la divisione dei pannelli e il tempo richiesto in cottura ovviamente.

IMPORTANTE: la quantità di acqua può variare di 10-20 gr a seconda delle farine usate, e pian piano si riesce ad aumentarla e a gestire anche impasti più idratati, ma poi magari diventa un pò più complicato gestire i singoli panielli.

INGREDIENTI x 4 persone

400 gr farina Petra 3 (oppure Caputo Blu Pizzeria)
100 gr semola rimacinata (oppure farina integrale)
150 licoli rinfrescato
330 gr acqua
12 gr sale

INGREDIENTI x 6 persone

600 gr farina Caputo Blu Pizzeria
150 gr semola rimacinata (oppure farina integrale)
170 licoli rinfrescato
520 gr acqua
16 gr sale

INGREDIENTI x 9 persone

800 gr farina Petra 3 (oppure Caputo Blu Pizzeria)
200 gr semola rimacinata (oppure farina integrale)
200 licoli rinfrescato
700 gr acqua
20 gr sale

PROCEDIMENTO

Mattino del giovedì: rinfrescare il lievito e attendere il raddoppio, ci vogliono di solito tre o quattro ore a seconda della temperatura che avete in casa.

Intorno a mezzogiorno o primo pomeriggio: in una ciotola setacciare le farine; sciogliere il licoli rinfrescato nella quantità di acqua e unirlo al mix di farine, girando con un cucchiaio fino a coinvolgere tutta la farina ma senza impastare, l’importate amalgamare gli ingredienti tra loro senza lasciare grumi secchi. Coprire e lasciare in autosili per un’ora e mezza, meglio anche due se avete tempo, a temperatura cucina, dove siete in pratica.

Riprendere e aggiungere il sale, io uso sempre quello rosa in grani grossi e lo “grattuggio” finemente al momento, quindi versarlo in modo sparso sull’impasto e fare un giro di pieghe semplici in ciotola, inumidendo le mani e tirando l’impasto verso il centro prendendo ogni volta il lembo che si viene a formare, fino a completare il giro, e chiudendolo poi a panetto.
Coprire e lasciar riposare altri 30 minuti.

La particolarità del no knead è proprio questa: a ogni piega in ciotola e con il passare delle ore, man mano l’impasto si forma da solo sviluppando piano la maglia glutinica e prendendo via via consistenza. È favoloso!
Ed è straordinario che anche un chilo di farina si riesca a impastare del tutto a mano.

Riprendere e fare ancora un giro di pieghe come il precedente, sempre con le mani umide di acqua, poi lasciar riposare di nuovo 30 minuti. Noterete in pochissimo tempo un impasto compatto e legato, il glutine si forma presto e rende bellissimo il panetto. Lo vedete dalle foto che ogni volta diventa più sodo e più lucido?

Riprendere la ciotola, stavolta ribaltare l’impasto sul piano proseguendo con un giro di pieghe slap & fold, senza esagerare, quindi senza strappare la maglia glutinica, pirlare dolcemente poi riporlo in una ciotola pulita e leggermente oliata. Riporre in frigo, di solito alla temperatura di 3-4 gradi, coperto sempre con coperchio o pellicola e dimenticarsene.
Si si avete letto bene, una volta eseguito questi semplici e veloci passaggi, chiudete il frigo il giovedì e non pensateci più fino a sabato sera.

Beh ogni tanto andare a sbirciare se si formano le bolle, è terapeutico ? La maturazione in frigo lo farà “bollire”. A seconda delle farine usate, come spiegato inizialmente, col passare delle ore l’impasto tenderà a salire e formare più o meno bolle.

Sabato sera: passati questi giorni, se volete mangiare la domenica sera, al sabato fare lo staglio.

Ecco come si presenta la ciotola quando vado a riprenderla. Come vedete dalle foto (di diverse preparazioni) e scusate le luci notturne, ogni volta è pura eccitazione!

Sabato sera: come spiegato prima, passati questi giorni, se volete mangiare la domenica sera, al sabato fare lo staglio. Quindi riprendere la ciotola dal frigo e rovesciare tutto sul piano di lavoro, munirsi di bilancina e con l’aiuto di un tarocco dividere nei vari pezzi; di solito li faccio di circa 230 grammi, ma potete aumentare la quantità a piacere se volete una pizza più consistente (riducendo di conseguenza il numero di pizze). A noi piace sottile, la pasta deve essere della giusta dose senza appesantire né storpiare il gusto. Una volta diviso tutto l’impasto, riporre ogni singolo panetto in singole ciotole alimentari appena oliate e chiudere con coperchio. Si, io mi ritrovo poi con tante ciotoline perché l’impasto è molto morbido e quando poi sarà il momento di andare a cuocere, basterà rovesciare una ciotola alla volta, quindi molto pratico.

Riporre ancora tutta la notte del sabato in frigo.

Domenica mattina: tirare fuori dal frigo le ciotololine e lasciare a temperatura ambiente in cucina.
L’impasto col passare delle ore crescerà e si gonfierà parecchio, fate conto almeno 4-5 ore ma potete lasciarle anche di più.

Verso sera di domenica: quando è ora di iniziare a pensare alla cena, quando le budella nella pancia cominceranno a brontolare, quando la voglia di pizza ormai è alle stelle… Proseguire!
Accendere il forno al massimo, il mio arriva a 230 gradi, quindi preriscaldare per 20 minuti circa, dev’essere bello caldo.

Rovesciare di volta in volta il contenuto di ogni ciotolina sulla farina di semola, disposta in un piatto o nel piano, io uso una pala di legno. Dev’essere ben coperta di semola, spolverare il panetto e rovesciare subito dall’altro lato massaggiandolo con i polpastrelli delle dita ad allargarlo un pochino fino a ottenere una forma rotonda. Dalla pala, trasferire tutto sulla teglia coperta di carta forno, liberando un pò la semola in eccesso e proseguire con la farcitura.

Cottura: 10 minuti a 230 gradi in modalità pizza. Se il vostro forno arriva anche a temperature più alte meglio, ma ridurre allora i minuti, regolatevi con le potenzialità del vostro forno.
Qui una pizza piuttosto classica e semplice, mi sono concentrata più sulla sequenza dei passaggi e sull’impasto buono, in ogni caso farcita con salsa di pomodoro mozzarella leggera, funghi, pesto di pomodorini e ciliegini. Importantissimo per me l’origano! Dev’essere sbriciolato direttamente dai ramoscelli secchi, ha un profumo più intenso e deciso, conferisce alla pizza un gusto e un profumo unico e meraviglioso!

L’ho impreziosita anche con foglioline di salvia che era ancora bella e sana nel vasetto in giardino.
Si vede la bontà? Vi assicuro che fotografare una pizza appena sfornata è uno sport estremo… Difficilissimo!!
Con quel profumino goloso sotto il naso risulta davvero complicato e devi fare in fretta per andare a gustarla!

Ecco qui la mia pizza preferita, a livelli di pizzeria ve lo posso garantire.
Spero di essere stata chiara e di avervi messo voglia di infornare e ovviamente di impastare subissimo la vostra versione!

Mi auguro di si, e come sempre fatemelo sapere perché lo apprezzo molto.
Mi trovate anche su Instagram, dove carico tutti i filmati e i passaggi nei video, nel profilo sonietta_gipsysoul ❤️

Buona pizza amici!
E baci dalla vostra biondina,
Sonia