Pagnotta rustica di grani antichi e farina tipo 1

Il pane si fa con ingredienti semplici, i chicchi di grano buoni, la pazienza e la passione per le cose sane fatte con le proprie mani. Ho provato delle farine nuove grazie al Molino Soprano. Un’azienda che fa macinazione a pietra di grani antichi, direttamente dalla Sicilia. Scommetto che vi arriva un profumo di buono già a sentire queste parole, può essere?
?

Stavolta ho utilizzato la loro miscela di grano duro chiamata Margherito che ha il colore ambrato e racchiude in sé i profumi e il sole di questa magica terra. E l’ho combinata con della farina di tipo 1 per una bella pagnotta rustica, partendo dall’autolisi che credo dia proprio al pane una marcia in più, cotto poi su pietra refrattaria.
Ogni volta aggiungo scopro qualche informazione in più e imparo accorgimenti che magari prima non sapevo nemmeno cos’erano. Così appena infornata una pagnotta, mi viene subito voglia di farne un’altra!
Ah… Il bello del pane!

Per questo pane io ho usato un esubero di li.co.li, ma potete seguire le stesse dosi e istruzioni e lavorare un lievito rinnovato. Un pane fatto in giornata che ho cotto sulla mia nuova pietra refrattaria. Sto ancora facendo prove per capire bene come utilizzarla al meglio ma intanto vi posso dire che il pane viene buonissimo e molto croccante. È necessario scaldare la pietra prima di cuocere, quindi metterla dentro quando si accende il forno e lasciare che arrivi in temperatura; c’è chi consiglia addirittura una mezz’oretta prima così che sia bella calda, secondo me bastano anche venti minuti, regolandosi poi con il proprio forno.

INGREDIENTI

120 gr di licoli non rinfrescato
360 gr farina Margherito @molinosoprano
200 gr farina tipo 1
3 gr di malto diastasico
370 gr di acqua
11 gr sale rosa

PROCEDIMENTO

(Come sempre si può fare a mano o con l’aiuto dell’impastatrice, io ho usato quest’ultima).

Partire con un’autolisi: nella ciotola della planetaria versare la quantità di licoli e l’acqua, mescolare con una forchetta fino a scioglierlo bene, poi unire le farine setacciate assieme al malto per ossigenarle. Mescolare in modo grossolano senza impastare ma avendo cura di non lasciare grumi di farina secca, coprire la ciotola e lasciare un’oretta e mezza a riposo.

Trascorso il tempo, azionare l’impastatrice per circa 5 minuti, fare una pausa, unire il sale rosa, impastare ancora facendolo assorbire completamente. Coprire l’impasto e lasciar riposare in ciotola per circa 10 minuti.

Versare l’impasto sul tavolo e iniziare i giri di pieghe a 3 per tre volte alla distanza di venticinque minuti, coprendo ogni volta a campana. A distanza di ogni piega vedrete l’impasto, inizialmente un pò appiccicaticcio, prendere sempre più forma e diventare lucido. L’ultimo giro di pieghe, quindi il quarto, lo faremo con la tecnica slap & fold, senza esagerare con i colpi, poi pirlare  e riporre nuovamente nella ciotola appena unta di olio, coprire con pellicola (o coperchio in silicone come faccio io) e riporre a lievitare in luogo asciutto e caldo fino quasi al raddoppio. Qui non ci sono orari precisi, poteva rimanere cinque-sei ore, ma nel giro di quattro ore e mezzo circa (forse a causa delle temperature più calde), l’impasto era bello gonfio, quindi consiglio di tenerlo sotto controllo per evitare che collassi.

Preriscaldare il forno a 230 gradi, in questo caso io ho voluto cuocere sulla mia nuova pietra refrattaria, quindi l’ho inserita dentro e ho scalato tutto per circa 25-30 minuti in modo che fosse bella calda.
Nel frattempo formare il pane, tirando i lembi verso l’interno, girare e pirlare, infarinare la superficie e intagliare se si desidera. A questo punto potete già cuocere il vostro pane dopo averlo formato a pagnotta.

Questo è un pane che si fa in giornata, non ha bisogno di lunghe lievitazioni anche perché stiamo usando un lievito non rinfrescato ma nel caso non possiate cuocerlo subito, è sempre possibile e utile riporre la ciotola nel cestino e in frigorifero per tutta la notte, poi cucinare il mattino seguente.

Per la cottura allora, trasferire la pagnotta direttamente sulla pietra refrattaria, senza carta forno mi raccomando, e cuocere i primi venti minuti ad alta temperatura; poi abbassare a 200 gradi e proseguire altri 15 minuti, abbassare ancora a 180 gradi e cuocere altri 15 minuti, a scalare. Continuare con l’asciugatura, ho scoperto di avere questa funzione nel forno a 60 gradi per altri dieci minuti oppure lasciando lo sportello appena aperto a bassa temperatura.

Come spiegato altre volte nei miei pani, avendo questa funzione nel forno, io metto sempre n pò d’acqua nell’apposito spazio sottostante durante la prima fase della cottura, in modo da creare del vapore, ma si può usare tranquillamente un pentolino con dell’acqua oppure dei cubetti di ghiaccio sul fondo.

Il risultato eccolo qui, una signora pagnotta altro che esubero… Il pane è sempre prezioso con tutti i lieviti!
La farina particolare conferisce un colore ambrato e un gusto davvero rustico; sicuramente migliorabile ma anche questa alveolatura non era proprio male. L’ho accompagnato con pomodori e verdure fresche dell’orto, ottimo con qualche affettato o dei formaggi spalmati sopra.

Per me è si! Se non è estate ora… ☀️☀️☀️

Se lo provate fatemi sapere, mi trovate anche su Instagram al profilo sonietta_gipsysoul ???

Intanto vi offro una fetta di pane buono e un abbraccio, a presto!

Sonia