Pane No Knead, senza impasto

Un sistema di fare il pane un pò diverso e nuovo per me che non l’avevo mai provato, non prevede l’utilizzo dell’impastatrice e dà sicuramente delle enormi soddisfazioni. Vi dico già che vi divertirete e lo farete mille altre volte!

Il pane senza impasto o No Knead Bread che fa tanto figo è un pane che si prepara senza impastare. Solo mescolando gli ingredienti tra loro, quindi farina, acqua, sale e lievito, il pane farà il lavoro al osto nostro… più o meno insomma! Il procedimento geniale è stato sviluppato dal panettiere Jim Lahey del Sullivan St. Bakery di New York.

Per quanto mi riguarda, io ringrazio tantissimo la signora Mena, che ho conosciuto virtualmente su Facebook, grazie a lei ho conosciuto questo modo di panificare. Vi devo dire però che non funziona con tutte le farine perché ho provato, o meglio è indicato con l’utilizzo di farine con alto indice di proteine (13/14/15) quindi farine forti, fondamentali per formare la maglia glutinica che intrappola l’anidride carbonica andando poi a formare delle grandi bolle nel pane. Quei buchi grandi che tutti ricercano e che danno prestigio a ogni fetta. Per farine in purezza e magari un pò più deboli bisognerà rivedere i tempi.
Il composto in questo caso, è ad alta idratazione e prevede una maturazione in frigo di almeno 12 ore, anche se il completo raddoppio va fatto a temperatura ambiente. Mi sono impegnata un bel pò con le foto e le descrizioni, cercando di rendere i passaggi molto chiari, spero che siano di vostro gradimento e che li apprezzerete, così da invogliarvi a farlo ??
Preparate le farine che si parte per questo viaggio!

INGREDIENTI

200 gr farina tipo 1
200 gr farina W350
300 gr di acqua
100 gr di licoli rinfrescato
10 gr sale rosa

PROCEDIMENTO

Come sempre rinfrescare il lievito e attendere il raddoppio, io di solito lo faccio al mattino e impasto intorno a mezzogiorno. Iniziare quindi sciogliendo nei 300 gr di acqua, i 100 grammi di licoli appena rinfrescato, preparatevi a parte questo recipiente e proseguire.

In una ciotola setacciare le farine, unire il liquido di acqua e licoli appena creato e girare con un cucchiaio fino a bagnare tutta la farina ma senza impastare, l’importate amalgamare gli ingredienti tra loro senza lasciare grumi secchi.
Si ottiene un pastone in pratica, coprire la ciotola con cuffietta o con pellicola trasparente e lasciar riposare 30 minuti.
Riprendere e aggiungere il sale, io uso sempre quello rosa in grani grossi e lo “grattuggio” finemente al momento, quindi versarlo in modo sparso sul nostro impasto e fare un giro di pieghe semplici in ciotola, inumidendo le mani e tirando l’impasto verso il centro, chiudendolo poi a panetto. Coprire e lasciar riposare altri 30 minuti.
Riprendere e fare ancora un giro di pieghe, sempre con le mani umide di acqua, poi lasciar riposare di nuovo 30 minuti, noterete già un impasto più compatto e legato.
Riprendere la ciotola, stavolta ribaltare l’impasto sul piano proseguendo con un giro di pieghe slap & fold, senza esagerare, poi riporlo in una ciotola più piccola, appena oleata e quadrata se possibile, dai bordi dritti. Questo ci permetterà di controllarne meglio la crescita dell’impasto che così si svilupperà in altezza.

La particolarità di questo pane è proprio il sistema di farlo senza impastare: solo con questi giri di pieghe e l’attesa, man mano l’impasto si forma da solo in ciotola, sviluppando piano la maglia glutinica e prendendo via via consistenza.

Una volta in ciotola, l’impasto dovrà “sedersi” cioè riempire tutto lo spazio quadrato della ciotola per poi crescere verso l’alto. Ci vorranno un pò di ore, dipende dal vostro licoli e dalle temperature ma consiglio di tenerlo d’occhio.
Attenzione: appena notiamo che l’impasto è cresciuto di mezzo/un centimetro, quindi appena è partita la lievitazione, porre la vaschetta in frigo per almeno 12 ore. Consiglio di segnare il livello nella ciotola appena l’impasto si è seduto e da lì controllare la crescita in altezza di mezzo/un centimetro.

La maturazione in frigo lo farà crescere ancora, per precisione segnate anche questo livello, e noterete che, trascorso il tempo la ciotola sarà più piena.

Al raddoppio, quindi il giorno seguente e trascorse le 10-12 ore quando l’impasto avrà raggiunto il livello del raddoppio, proseguire con la preforma. Tirare fuori dal frigo e rovesciare sul tavolo appena infarinato, allargare un pò e tirare i lembi verso il certo, continuando coi nuovi lembi che si formano e portandoli sempre verso il centro, capovolgere e pirlare fino a ottenere una pagnotta lucida. Infarinare poco poco la superficie e coprite con un canocaccio, poi attendere mezz’ora lasciando riposare sul piano. Questo passaggio è importante per chiudere bene la formatura; passati i 30 minuti, l’impasto si sarà di nuovo seduto e procediamo con la formatura.
Allargare un pò senza toccarlo tanto, piegare un lembo verso il centro poi fare lo stesso con l’altro, tipo piega a tre, sigillare e arrotolare perpendicolarmente, ottenendo un salsicciotto. Rovesciare e chiudere bene, cucendo i bordi, spolverizzare di semola poi trasferire nel cestino di lievitazione precedentemente insemolato. Chiudere tutto dentro a un sacchetto per alimenti e riporre in frigo per un’ora. Osservate com’è il vostro pane prima e dopo il riposo in frigo, noterete che ancora una volta è cresciuto.

Accendere il forno a 230 o 250, se il forno ve lo permette.
Appena è in temperatura tirare fuori dal frigo, procedere con il taglio o gli intagli se si desiderano, poi direttamente in forno. Qui potete scegliere: o su pietra refrattaria che va scaldata però prima, o in pentola o semplicemente su teglia coperta di carta forno, con un pentolino o dell’acqua sul fondo, anche se ciascun metodo darà risultati leggermente differenti; la pentola di sicuro tra i migliori ma anche la pietra refrattaria che sto continuando a usare mi dà ottime soddisfazioni! ?

Per la cottura: i primi 15 minuti ad alta temperatura, 230-250 gradi. Poi abbassare a 200 gradi e cuocere altri 25-30 minuti. Abbassare ancora a 180 gradi e lasciare altri 10 minuti, poi passare all’asciugatura per un quarto d’ora, o con la funzione del forno se ce l’avete, oppure abbassando la temperatura a 140 gradi ventilato lasciando aperto lo spiffero.

Ho adorato fare questo pane! Un metodo nuovo e tutto sommato semplice che mi fa capire la forza della fermentazione e la preziosità dei tempi di attesa. Il risultato spero di trasmettervelo con le mie foto ?

Vi consiglio davvero di provarlo, saprà conquistarvi in tutto! Un buon sapore, grazie al lievito madre, ben alveolato all’interno con una crosticina croccante fuori, ottimo poi sia in abbinamenti dolci che salati.

Ecco qui allora un’altra preziosa pagnotta da condividere con voi, che ve ne pare, lo proverete?
Mi auguro di si, e come sempre fatemelo sapere perché lo apprezzo molto.
Mi trovate anche su Instagram nel profilo sonietta_gipsysoul ❤️

Baci dalla vostra biondina,
Sonia